Termin „jogurt niepasteryzowany” może odnosić się do jogurtu wyprodukowanego z niepasteryzowanego mleka lub jogurtu, który sam nie był pasteryzowany. To, która definicja odnosi się do danego zestawu produktów jogurtowych, jest zwykle czynnikiem lokalizacji, zwyczaju i interpretacji. W większości części świata mleko jest rutynowo pasteryzowane, zanim trafi na rynek, a jogurt zazwyczaj jest wytwarzany z tego mleka. Gotowy jogurt można następnie ponownie pasteryzować, chociaż nie jest to tak powszechne. Dopóki jogurt jest wytwarzany z mleka pasteryzowanego, potrzeba pasteryzacji jest w dużej mierze zaspokojona.
Pasteryzacja to proces, w którym mleko i inne produkty mleczne są podgrzewane do bardzo wysokich temperatur i utrzymywane tam przez określony czas. To zabija patogeny i inne bakterie, tworząc środowisko, w którym nie mogą się rozwijać ani rozmnażać. Mleko jest następnie schładzane, pakowane i sprzedawane. Zwykle ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż mleko niepasteryzowane, a także stanowi mniejsze zagrożenie dla zdrowia.
Jednym ze sposobów rozumienia niepasteryzowanego jogurtu jest jogurt wytwarzany z niepasteryzowanego mleka. Mleko jest podstawowym składnikiem jogurtu. Używanie niepasteryzowanego mleka do gotowania, pieczenia lub fermentacji budzi te same problemy zdrowotne, co jego picie. Ludzie w wiejskich społecznościach rolniczych często robią w ten sposób jogurt – zazwyczaj z mleka prosto od krów – ale jest to rzadkością w bardziej wielkomiejskich obszarach. Większość rządowych agencji zdrowia nakłada ograniczenia również na sprzedaż i dystrybucję tego rodzaju niepasteryzowanego jogurtu.
Częściej termin „jogurt niepasteryzowany” odnosi się do jogurtu wytworzonego z mleka pasteryzowanego, który jednak nie przeszedł samodzielnego procesu pasteryzacji. Większość dostępnych produktów na bazie jogurtu to jogurt niepasteryzowany w tym sensie. Pasteryzacja gotowego produktu zwykle nie jest konieczna i zazwyczaj zabija aktywne kultury, które sprawiają, że spożywanie jogurtu jest korzystne.
Jogurt jest wytwarzany przez wprowadzenie pewnych bakterii do podgrzanego mleka, z których najczęstsze to Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus i Lactobacillus acidophilus. Bakterie te żywią się naturalnymi cukrami w mleku i wydzielają kwaśny produkt uboczny. Z czasem — zwykle co najmniej cztery godziny — te wydzieliny przekształcają mleko z płynu w cierpką, kremową substancję stałą.
Ten produkt końcowy, który sam jest jogurtem, musi być przechowywany w lodówce, aby się nie zepsuł. Pozostanie jednak świeży przez kilka tygodni i od razu można go bezpiecznie spożyć. Kultury bakteryjne przestają fermentować mleko po schłodzeniu, ale pozostają żywe i są dobrze postrzegane w środowisku medycznym jako zdrowe i korzystne, szczególnie jeśli chodzi o wspomaganie trawienia. Producenci często oznaczają jogurty zawierające te bakterie frazą „żywe i aktywne kultury”.
Te żywe i aktywne kultury nie przetrwają pasteryzacji, podobnie jak nie przetrwają pieczenia czy gotowania. W związku z tym większość jogurtów znanych większości konsumentów to technicznie niepasteryzowane jogurty. Niektóre mleczarnie ponownie pasteryzują swoje produkty jogurtowe, ale jest to stosunkowo rzadkie, ponieważ zabija pożyteczne bakterie. Smak jest taki sam, a okres przydatności do spożycia jest dłuższy, ponieważ pasteryzowany jogurt nie wymaga przechowywania w lodówce. Tak samo jest mniej popularny wśród konsumentów, ponieważ daje tak niewiele korzyści.