Nóż do sashimi to jeden z kilku tradycyjnych japońskich noży. Wysokiej jakości noże do sashimi wykonane są z lekkiej, wysokiej jakości stali, często z okrągłymi, drewnianymi rękojeściami i umożliwiają szybkie, gładkie cięcie. Wiele różnych rodzajów to yanagi, tako, fugu i deba.
Nóż yanagi sashimi służy do krojenia długich kawałków ryb i jest najbardziej podobny do zachodniego noża użytkowego. Jego długość ostrza wynosi zwykle od 10 do 12 cali (254-304 mm). Nóż tako sashimi, porównywalny z zachodnim nożem do rzeźbienia, jest używany do grubszych kawałków ryb i jest w stanie przeciąć skórę i małe kości. Nóż tako może mieć również metalową rękojeść, która jest wyważona piaskiem.
Nóż do fugu służy do krojenia ryby rozdymkowej lub rozdymki i ma cienkie, elastyczne ostrze, które jest również szerokie. Ten szczególny nóż ma często kształt ryby rozdymkowatej lub samego fugu. Nóż deba to cięższy, grubszy sztućce, który służy do łatwego przecinania skór i ości ryb. Długość ostrza noża deba waha się od 4 do 8 cali (101-203 mm).
Noże japońskie różnią się od noży zachodnich tym, że mają pojedynczą fazowaną krawędź. Przeciwna strona jest wydrążona. Taka konstrukcja pozwala nożom mieć ostrzejsze krawędzie, ale oznacza również, że są one kruche.
Pielęgnacja i regularna konserwacja zapewniają stałą ostrość i bezpieczeństwo. Ciężar noża znajduje się głównie na końcu ostrza, co pozwala kucharzowi na wygodne ruchy. Długość ostrza może wynosić od 3 do 14 cali (76-355 mm). Ciągłe ostrzenie noża do sashimi w końcu skróci ostrze. Noże mogą być również używane do drobnego krojenia innych mięs.
Nóż do sashimi jest dostępny w szerokim przedziale cenowym. Droższy nóż do sashimi może mieć wyższą jakość wykończenia ostrza, a także bardziej wyrafinowaną rękojeść. Cena waha się od poniżej 100 USD (USD) do ponad 400 USD. Dla szefa kuchni sushi nóż jest niezwykle ważnym narzędziem. Ponieważ przygotowanie sushi jest niewielkie, wygląd ma kluczowe znaczenie, a ostry nóż jest kluczem do jedwabistej tekstury.