Ocet ryżowy występuje w kilku odmianach. Najprostszy jest zrobiony ze sfermentowanego ryżu i często ma prawie bezbarwny wygląd. Drugi rodzaj jest zrobiony z sake i jest odmianą octu winnego znaną mieszkańcom USA. W przypadku sake, ta przyprawa jest często nazywana doprawionym octem ryżowym i będzie miała mocniejszy smak. To także częsty składnik sushi.
Ten rodzaj octu jest produkowany w kilku krajach azjatyckich, a różnice występują w ostatecznym smaku i produkcie. Japońskie octy ryżowe są na ogół znacznie łagodniejsze niż odmiany chińskie i zazwyczaj są bezbarwne. Podobny prosty biały ocet ryżowy istnieje w Chinach, ale wciąż jest nieco ostrzejszy niż odmiany japońskie. Wiele osób lubi chińską wersję, ponieważ jest nieco bardziej podobna do zachodniego białego octu. Jednak tak naprawdę nie ma porównywalnego produktu ani w Japonii, ani w Chinach, który mógłby w równym stopniu zastąpić zachodni biały ocet. Aby zastąpić ocet z białego wina, musiałbyś użyć co najmniej dwa razy więcej octu ryżowego w każdym przepisie.
Ocet ryżowy czarny i czerwony są również produkowane w Chinach. Czarna odmiana jest zwykle wytwarzana ze słodkiego ryżu i może zawierać proso lub sorgo. Nazwa sugeruje kolor, który jest ciemnobrązowy. Jego dymne smaki wyróżniają go spośród innych form.
Ocet z czerwonego ryżu wytwarzany jest ze sfermentowanego czerwonego ryżu drożdżowego. Wiele osób woli ten ocet od innych ze względu na jego złożoną gamę smakową, zawierającą zarówno cierpkie, jak i słodkie nuty. Może być trochę trudniej znaleźć w zachodnich sklepach, ale zwykle można znaleźć zarówno czerwone, jak i czarne odmiany w azjatyckich sklepach spożywczych.
Ocet ryżowy ma zwykle nieco mniej kalorii niż octy winne. Jest również słodszy i wielu preferuje jego lekki smak w sosach do sałatek, jako dodatek smakowy do smażenia oraz w różnych potrawach. Z pewnością warto spróbować w wielu potrawach, a szczególnie dobrze pasuje do wszelkich sałatek inspirowanych chińską kulturą, takich jak chińska sałatka z kurczakiem.
Słodkie nuty tej przyprawy często najlepiej komponują się z olejem sezamowym. Jeśli używasz prażonego oleju sezamowego, który może być dość dymny w smaku, możesz użyć jednego z ciemniejszych wariantów octu, aby smak oleju nie przytłoczył całkowicie smaku octu. Rozważ czarną lub czerwoną wersję do dressingu oraz białą lub przyprawioną wersję w innych potrawach.