Polony, zwana także kiełbasą devon, to kiełbasa zwykle wytwarzana z połączenia wieprzowiny i wołowiny, chociaż dostępne są inne odmiany. Islamski halal i żydowski koszerny polon są wytwarzane z cielęciny, jagnięciny lub kurczaka i są dostępne w różnych smakach. Mięso jest wstępnie obgotowane i gotowe do użycia na kanapkach, jako dodatek lub w zapiekankach.
Pochodzenie polonów jest niepewne, choć prawdopodobnie pochodziła ona z Polski lub Włoch w XVII wieku; dwa kraje, które słynęły z kiełbas. Dawna nazwa Polski brzmiała Polonia i być może kiełbasa otrzymała swoją nazwę na cześć kraju, w którym została wyprodukowana po raz pierwszy. Możliwe również, że słowo to pochodzi od słowa bologna, kiełbasy wyprodukowanej po raz pierwszy w Bolonii we Włoszech. Polony był niezwykle popularny w Europie w XVII i XVIII wieku i pojawia się w wielu książkach kucharskich Regency. Jest obecnie dostępny w Europie, Ameryce Północnej, Australii i Afryce.
Kiełbasy są starsze niż chłodzenie i zostały opracowane jako sposób na wykorzystanie i przechowywanie małych kawałków mięsa, które w przeciwnym razie mogłyby zostać zmarnowane. Te skrawki były mielone razem, mocno solone i przyprawiane, a następnie wpychane do osłonek wykonanych z jelit zwierzęcych. Mięsa były peklowane przez wędzenie i mogły przetrwać przez długi czas w temperaturze pokojowej. Osłonki zwierzęce wykonane ze świń, bydła i owiec są nadal dostępne, ale obecnie większość komercyjnych osłonek do kiełbas jest wykonana z materiałów syntetycznych, co dla wielu współczesnych konsumentów brzmi znacznie bardziej apetycznie.
Dzisiejsze kiełbasy zawierają mięso, tłuszcz, dodatki, takie jak azotan sodu, które zabijają bakterie, oraz substancje, które służą jako spoiwa, które pomagają utrzymać mięso w całości. Niektóre spoiwa stosowane w kiełbasie to białko serwatkowe, pszenica, produkty sojowe i skrobia spożywcza. Kupujący z alergią na gluten powinni przeczytać etykiety, aby upewnić się, że nie użyto środków wiążących produkty pszenne. Dostępne są bezglutenowe odmiany polonów i innych kiełbas.
Na rynku dostępnych jest również wiele opcji wegetariańskich dla osób, które nie chcą jeść mięsa ze względów dietetycznych lub religijnych. W Indiach hinduski polon shudda wytwarzany jest z soi i pszenicy. Odmiany wegańskie można znaleźć w Internecie i na niektórych rynkach zdrowej żywności.
Chikanda, znana również jako polon afrykański, to wegetariańskie danie wykonane z bulw orchidei, przypominających cebulki korzeni storczyków. Chikanda pochodzi z północnej Zambii, gdzie zbiera się bulwy orchidei. Cebule te są mielone na proszek, mieszany z mielonymi orzeszkami ziemnymi, wodą, sodą oczyszczoną, solą i chili w proszku.