Pakowanie surowe odnosi się do procedury puszkowania polegającej na napełnianiu słoików (lub puszek) całkowicie niegotowanymi owocami lub warzywami. Jest to w przeciwieństwie do innych metod puszkowania, takich jak pakowanie na gorąco, gdzie owoce lub warzywa można gotować przez kilka minut, a następnie natychmiast umieszczać w puszkach i zamykać. Każda metoda może być stosowana do różnych produktów spożywczych, ale niektóre produkty lepiej nadają się do pakowania na surowo niż do pakowania na gorąco i na odwrót.
Najważniejszą rzeczą do zapamiętania przy pakowaniu na surowo jest to, że żywność powinna być zapakowana bardzo ciasno i w większości przypadków jest zwykle przykryta wodą konserwową lub płynem konserwowym, który jest podgrzewany. Nie jest więc tak, że surowe pakowanie pozwala uniknąć umieszczania bardzo gorącego płynu w słoiku. To ciepło, oprócz sterylizacji słoików, minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia żywności. Ogólnie rzecz biorąc, ta forma puszkowania jest świetna, gdy chcesz zachować warzywa lub owoce w postaci na wpół surowej. Szczególnie dobrze sprawdza się w przypadku rzeczy, które będą chrupiące, takich jak kiszone ogórki lub inne marynowane warzywa.
Jeśli pakujesz owoce w puszkach, pakowanie na surowo może nie być tak skuteczne, zwłaszcza jeśli planujesz przechowywać produkty w puszkach dłużej niż kilka miesięcy. Większość owoców wystawiona na działanie powietrza zacznie wykazywać pewne przebarwienia w ciągu kilku godzin od pokrojenia. Kiedy pakujesz na surowo, pozostawiasz część powietrza, które już zawiera żywność, a to może spowodować odbarwienie żywności zapakowanej na surowo w ciągu kilku miesięcy. Pakowanie na gorąco może być bardziej odpowiednie, ponieważ gotowanie żywności przez kilka minut może pomóc zachować kolor i wyeliminować część powietrza, które naturalnie zawierają owoce lub warzywa. Dobra książka na temat puszkowania może pomóc w ustaleniu, czy żywność, którą chcesz konserwować, najlepiej sprawdzi się w przypadku metody pakowania na surowo lub na gorąco.
Kiedy robisz konserwy w domu, główną troską powinno być bezpieczeństwo żywności. Z tego powodu Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) podaje wytyczne, jak bezpiecznie praktykować pakowanie surowców. Aby żywność była świeża, smaczna i wolna od zanieczyszczeń, bardzo ważne jest przestrzeganie tych wskazówek. Są one dostępne online w formacie PDF, a większość aktualnych książek kucharskich będzie również przestrzegać i wyjaśniać protokół bezpieczeństwa żywności, niezależnie od tego, czy pakujesz surowe opakowanie, pakujesz na gorąco, czy wybierasz inne metody konserwacji żywności.