Otak-otak to budyń lub pasta na bazie ryb, popularna w Azji Południowo-Wschodniej. Zwykle przygotowywane na świeżo, danie wykorzystuje kilka ziół i przypraw typowych dla kuchni azjatyckiej, a także mleko kokosowe i białą rybę. Jest tradycyjnie gotowany i podawany w liściach bananowca.
Chociaż makrela jest często używana w otak-otak, zamiast niej można użyć dowolnego rodzaju białej ryby. Ryba jest tradycyjnie świeża i musi być najpierw odkostniona, a łuski usunięte. Można również użyć filetów, świeżych lub mrożonych. Ryba jest zwykle mielona, ale można ją pokroić w plastry przed umieszczeniem w naczyniu.
Papryczki chili i suszone chili w proszku, a także sól i cukier są zwykle zawarte w otak-otak. Świeża kurkuma, trawa cytrynowa, mleko kokosowe i jajka to również normalne składniki. Galangal, rodzaj imbiru, wraz z liśćmi limonki kaffir, zwykle dodaje się również do dania. Inne możliwe przyprawy to kolendra, szalotka, czosnek i biały pieprz. Zwykle dodaje się orzechy świecowe w celu zagęszczenia kremu.
Aby stworzyć otak-otaka, większość przypraw i orzechów zmielono na pastę. Tradycyjnie używa się moździerza i tłuczka, ale robot kuchenny daje podobne i szybsze rezultaty. Po utworzeniu pasty gotuje się ją na patelni i łączy z cukrem, solą i, jeśli jest używana, kolendrą. Gdy pachnie, ugotowaną pastę łączy się z mlekiem kokosowym, jajkami i posiekanymi liśćmi limonki. Ryby mogą być również włączone w tym czasie.
Oprócz pasty lub składników budyniowych w otak-otak zwykle stosuje się liście bananowca. Po przygotowaniu pasty umieszcza się ją w liściach bananowca, które są składane w rodzaj miski lub piramidy wokół kremu i zabezpieczane wykałaczkami. Liście betelu, rodzimej południowoazjatyckiej rośliny z rodziny papryczek, są często umieszczane na liściach bananowca przed pastą. Jeśli liście betelu są niedostępne, liście szpinaku mogą być stosowane jako substytut, ale nie będą miały stymulującego działania betelu. W wersjach, w których ryba nie jest już zawarta w kremie, na liście układa się paski mięsa, a następnie posypuje pastą.
Gotowy otak-otak jest zwykle grillowany lub gotowany na parze, choć można go również upiec. Po ugotowaniu danie podaje się jeszcze zawinięte w liście bananowca, ale liście są rozwinięte przed zjedzeniem budyniu. Jeśli nie używa się liści, można użyć małych pojedynczych naczyń lub kokilek. Otak-otak często podaje się z ryżem lub chlebem.