Persillade to sos lub dodatek składający się głównie z czosnku i pietruszki, często z niewielką ilością oliwy z oliwek lub innych ziół i składników poprawiających jej smak i konsystencję. Często spotykany w kuchni greckiej, jest to standard kuchni francuskiej i tych potraw, na które miała wpływ kuchnia francuska, takich jak kuchnia Quebecois i kreolska. Jest dość prosty w wykonaniu i znajduje się w wielu potrawach, w tym w persilladzie pommes. Można jej użyć do przygotowania skórki, którą często stosuje się do prostych dań, takich jak pieczona jagnięcina na rożnie lub smażone kotlety z kurczaka, a także do przyprawiania ostryg podawanych w skorupkach.
Tradycyjnie persillades robi się przez drobno siekanie lub mielenie razem czosnku i pietruszki w celu uzyskania delikatnego przybrania lub sosu. Dla wielu szefów kuchni jest to standardowy aspekt ich mise en place lub konfiguracji i może być używany do wielu różnych celów. Może być stosowany samodzielnie i dodawany do innych rodzajów żywności lub może być łączony z innymi rodzajami składników w celu wzmocnienia smaku i zastosowania dodatków. Smak persylady jest mocny z ostrymi nutami czosnku i pietruszki, ale jeśli zostanie dodany podczas gotowania potrawy i lekko ugotowany, smaki zmiękną.
Tradycyjną persillade można połączyć z oliwą z oliwek, aby nadać jej bardziej wilgotną konsystencję, często czyniąc ją bardziej gęstym sosem i używaną do pokrywania kawałków mięsa do gotowania, takich jak jagnięcina. Można go również zrobić z innych ziół, takich jak oregano lub bazylia zamiast pietruszki, aby uzyskać inny smak, który nadal ładnie komponuje się z czosnkiem. Inne smaki, takie jak skórka z cytryny, można również dodać do tradycyjnej persylady, aby dodać głębszego smaku, z kwaśnymi cytrusami kontrastującymi z ostrością czosnku. Jest to szczególnie popularne w zastosowaniach, w których używa się go jako przybrania pod koniec gotowania, a smak nadal będzie świeży i mocny.
Persillade można również przygotować z bułką tartą dodaną do czosnku i pietruszki, aby stworzyć panierkę, którą można zastosować do mięs, takich jak kotlety z kurczaka. To zastosowanie jest często stosowane do piersi kurczaka, która została cienko ubita, a następnie smażona na patelni w niewielkiej ilości oleju. Jednym z popularnych zastosowań jest danie zwane persillade pommes, w którym kilka ziemniaków kroi się w małe kostki, które są smażone w odrobinie oleju do brązu, a persillade dodaje się do naczynia tuż przed podaniem.