Pieczeń rumowa to kawałek mięsa z dolnej części – inaczej znanej jako mięsisty zad lub „zad” – zwierzęcia. Większość pieczeni rumsztykowych sprzedawanych w komercyjnych supermarketach to wołowina lub cielęcina, ale ten kawałek jest możliwy do uzyskania z każdego rodzaju czworonożnej zwierzyny. Pieczeń rumowa jest prawie zawsze przygotowywana i sprzedawana bez kości. Jeśli kość pozostaje w środku, zwykle określa się je jako „stojące pieczenie na rufie”.
Jakość i koszt
Większość rzeźników uważa pieczeń rumową za kawałek mięsa nieco niskiej jakości, w dużej mierze ze względu na jego twardość. Zwierzęta regularnie używają zadu do chodzenia, biegania, a nawet stania, co sprawia, że mięso z tego regionu jest mniej delikatne. Jednak te względy w żaden sposób nie sprawiają, że mięso jest niesmaczne. W wielu miejscach pieczeń rumszkowa jest jednym z najbardziej ekonomicznych kawałków mięsa, a istnieje wiele innowacyjnych sposobów jej przygotowania i podania.
Techniki pieczenia
Grubość i gęstość dolnej rundy sprawia, że pieczenie jest najbardziej praktyczną opcją gotowania. Kucharze zwykle zaczynają od patelni o dużej wytrzymałości. Jeśli to możliwe, mięso jest zwykle podnoszone na ruszcie, co pozwala na skapywanie soków i tłuszczu.
Większość przepisów na pieczeń rumszkowa zaleca pocieranie zewnętrznej części pieczeni solą, masłem lub olejem, aby pozostała wilgotna podczas gotowania. Pieczenie to zazwyczaj długi proces, często trwający kilka godzin lub dłużej. Jeśli mięso nie zostanie odpowiednio nawilżone, może wyschnąć, a nawet spalić się na brzegach.
Wzmacniający smak
Kucharze często poprawiają smak pieczeni, dodając różne zioła i warzywa na patelnię, zwykle na dnie, gdzie zbiera się sok. Pokrojona marchewka, cebula i czosnek są powszechne, ale można dodać prawie wszystko. Powszechne jest również dodawanie wody lub wywaru na patelnię. Gdy piekarnik się nagrzewa, płyn i warzywa na dnie uwalniają parę i aromat, który może wpłynąć na ostateczny smak mięsa.
Duszenie jako alternatywny preparat
Innym sposobem na ugotowanie pieczeni rumowej jest jej duszenie, co jest wieloetapowym procesem, w którym zazwyczaj całkowicie unika się pieczenia w piekarniku. Kucharze zaczynają od zrumienienia mięsa ze wszystkich stron na patelni lub w głębokim naczyniu do gotowania. Zrumienione mięso jest następnie umieszczane w głęboko zakrytym garnku – często wybiera się holenderski piekarnik, choć można również używać powolnej kuchenki – wraz z płynem i dowolnymi warzywami lub innymi dodatkami smakowymi. Kucharze pozwalają gotować mieszaninę przez kilka godzin na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie.
Temperatura wewnętrzna i bezpieczeństwo
Pomiar temperatury wewnętrznej każdego rodzaju mięsa, w tym pieczeni, przed podaniem jest bardzo ważny ze względów zdrowotnych. Niedogotowane mięso często zawiera bakterie i może powodować różne choroby. Przepisy często zawierają wskazówki dotyczące czasu gotowania, ale temperatura jest zwykle ważniejsza niż czas. Pieczenie rumsztyku nie jest gotowe, dopóki wewnętrzny termometr nie wyświetli odczytu, który mieści się w „bezpiecznym” zakresie.
Międzynarodowi eksperci ds. zdrowia zgadzają się, że nawet rzadkie pieczenie rumowe powinno mieć temperaturę co najmniej 130°F (około 54°C). Średnie pieczenie powinno osiągnąć temperaturę około 140°F (około 60°C), a dobrze wysmażone mięso powinno zazwyczaj wykazywać temperaturę w zakresie 165 do 170°F (od około 74 do 78°C).
Po wyjęciu pieczeni z piekarnika zwykle gotuje się przez kilka minut. Mięso jest zwykle tak gęste i gęste, że całkowite ostygnięcie zajmuje trochę czasu. Z tego powodu większość kucharzy zaleca dwukrotne zmierzenie temperatury pieczeni, raz przed wyjęciem jej z piekarnika, a następnie ponownie po kilku chwilach ostygnięcia.
Pomysły na posiłki
Pieczeń rumową można przygotować i podać na kilka sposobów. Jeden z najbardziej tradycyjnych dań typu rumsztyk składa się z grubych plastrów mięsa, często podawanych z sosem zrobionym z soku zebranego na dnie patelni lub garnka do duszenia. Mięso można również posiekać i użyć w gulaszu lub pokroić na bardzo cienkie plasterki do gorących kanapek lub sałatek.