Polędwica wołowa to podrzędny kawałek wołowiny, który obejmuje dwa główne kawałki, krótki schab i polędwicę. W niektórych częściach świata znany jest jako filet z oka, filet lub polędwica. Składa się z mięśnia lędźwiowego większego i znajduje się pod żebrami obok kręgosłupa. Jest znany jako najdelikatniejszy ze wszystkich kawałków wołowiny i nie jest bardzo dużym mięśniem w stosunku do całkowitej wielkości krowy. Z tych powodów, a także ze względu na doskonały smak, jest to również najdroższy kawałek wołowiny.
Kilka słynnych potraw, w tym stek z fileta mignon i Chateaubriand, wykorzystuje polędwicę wołową. Inne dania wymagające bardzo delikatnej wołowiny czasami używają tego kawałka. Ma bardzo delikatną konsystencję i jest niezwykle delikatna. Jest również dość chudy, ale ma bardzo bogaty smak pomimo stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu, chociaż niektóre wyższe gatunki mogą wykazywać więcej marmurkowatości.
Charakterystyczny kształt polędwicy wołowej ułatwia jej rozpoznanie. Zwykle ma nie więcej niż 18 do 24 cm długości i jest z grubsza cylindryczny z jednym końcem, zwanym ogonem, zwężającym się do punktu, a drugim końcem, zwanym kolbą, mającym większy, grubszy profil utworzony przez dwa dołączone płaty. Środkowa część jest używana do filetów mignon i Chateaubriand. Ogon zwykle nie jest używany do steków ze względu na swój kształt. Dolny koniec nadaje się do steków, ale będą one cieńsze niż typowy filet mignon i zwykle nazywane są po prostu stekami z polędwicy.
Ponieważ obejmuje dwa główne kawałki, część polędwicy wołowej jest czasami włączana do jednej z tych dwóch części, krótkiego schabu. W tym przypadku łączy się go z polędwicą w paski i kroi jako steki porterhouse. Steki Porterhouse mają kość w kształcie litery T oddzielającą część polędwicy i część polędwicy w paski.
Większość kawałków wołowiny nadaje się do gotowania w określony sposób. Polędwica wołowa to taka, która korzysta z wielu technik gotowania. Steki można smażyć lub grillować, a pieczeń z polędwicy to bardzo dobre dania. Bardzo cienko pokrojoną, wysokiej jakości polędwicę wołową można podawać nawet na surowo jako danie znane jako carpaccio wołowe.
Podobnie jak inne kawałki wołowiny, polędwica jest klasyfikowana według jakości, ale nawet najniższe gatunki są bardzo pożądane. Mięso jest generalnie klasyfikowane według kilku czynników, ale przede wszystkim według drobnych żyłek tłuszczu, który przenika mięso, znanego jako marmurkowatość. Steki, które wykazują wysoki stopień marmurkowatości, są na ogół oceniane wyżej. Niektóre wyjątkowo dobre steki z polędwicy wołowej ze specjalnie hodowanych i pielęgnowanych krów wołowych z regionu Kobe w Japonii nazywane są wołowiną wagyu, mogą kosztować setki dolarów lub więcej za funt (0.45 kg).