Ceniony krótki odcinek polędwicy znajduje się tuż nad bokiem krowy, przed mięsem polędwicy w dolnej części pleców. Rzeźnicy i kucharze regularnie przycinają tę środkową część pleców w jedne z najbardziej znanych kawałków steków, od kości T aż po filet mignon. Mięso to czerpie swoją kruchość z faktu, że pochodzi z kilku mięśni dolnej części pleców, których krowa prawdopodobnie nie używała tak często — kulinarnych przysmaków z polędwicy i polędwicy.
Wiele najlepszych steków pochodzi z krótkiej polędwicy. Nazwany na cześć nowojorskiego klubu, który rozsławił go w XIX wieku, Delmonico, czyli stek klubowy, pochodzi z tej sekcji. Podobnie jak T-bone i Porterhouse, w tej kolejności, w dół wzdłuż kręgosłupa. Filet mignon i paski nowojorskie również pochodzą z krótkiego schabu. Krótki polędwica, wraz z żebrami tuż przed nim, jest jednym z tak zwanych środkowych mięs krów, które są cenione za niedopracowane i lekko marmurkowe.
Ta sekcja dostarcza również jedne z najdelikatniejszych pieczeni, dosłownie zwane polędwicą wołową lub chateaubriand. Często zawierają mięso zarówno z krótkiej polędwicy, jak i polędwicy. W przypadku grubych plasterków ten kawałek daje również filet mignon.
W innym miejscu krótkiego odcinka polędwicy znajduje się obszar znany jako polędwica górna, w którym produkowane są również steki. Ta sekcja jest odpowiedzialna za Delmonicos i steki. Kolejnym produktem z tego kawałka wołowiny jest stek z kością. T-bones to jeden ze stylów kroju z tego obszaru; innym jest porterhouse, który został nazwany przez brytyjskiego właściciela porterhouse z początku XIX wieku.
Rzeźnicy i kucharze muszą nauczyć się wycinać i odpowiednio porcjować liczne odcinki krowy, z których każda zmierza zazwyczaj w nieco innym kierunku kulinarnym. Jednym z przykładów jest dobrze zrobiony okrągły lub rumszkowy odcinek tuż za krótkimi odcinkami polędwicy i polędwicy wołowej, które są zwykle używane do mielonej wołowiny i pieczeni. Przed krótkim polędwicą znajduje się część żeberkowa, z której powstają żeberka wołowe, antrykot i steki ribeye. Poniżej znajduje się boczek, z którego przyrządzane są również steki i małe pieczenie. Pozostałe główne sekcje obejmują od przodu do tyłu mostek, sekcje płytkowe i boczne, a także muskularną część szyi i ramion.