Rillette to przyprawiona pasta mięsna tradycyjnie przyrządzana z wieprzowiny, chociaż można użyć wielu innych mięs, a także owoców morza. Często nazywa się go „pasztetem biedaka”, ponieważ ma kremową, gładką konsystencję pasztetu, ale jest znacznie mniej kosztowny. Ten środek do smarowania jest również używany podobnie jak pasztet do rzeczy takich jak krakersy i chleb jako przekąska. Niektórzy wyspecjalizowani rzeźnicy i delikatesy produkują rillette na sprzedaż, można też zrobić to danie w domu.
Aby zrobić rillette lub rillettes, jak to jest również znane, kucharze zaczynają od pokrojenia w kostkę kawałka mięsa, posolenia go i dodania do garnka z odrobiną tłuszczu i przypraw. Niektórzy kucharze lubią robić rillette na kuchence, a inni wolą ją piec. W obu przypadkach mięso gotuje się przez cztery do sześciu godzin, aż się rozpadnie. Na tym etapie mięso jest odsączane, szatkowane, doprawiane i prasowane. Prasowanie odbywa się zwykle poprzez pakowanie mięsa do kokilki lub małej miski, a następnie ważenie go.
Po kilkugodzinnym sprasowaniu mięso pokrywa się cienką warstwą tłuszczu i przechowuje w lodówce przez trzy dni. Ten okres spoczynku pozwala na pełniejsze mieszanie się i rozwijanie smaków w rillette, wzmacniając pikantny smak potrawy, jednocześnie pozwalając mięsu nieco bardziej zmiękczyć. Gdy mięso odpocznie, będzie przechowywane w lodówce przez około 10 dni.
Rillette może być podawany prosto z naczynia, w którym jest peklowany, lub może być wyjęty z formy i podany na talerzu. W niektórych regionach Francji rillette jest formowany w fantazyjne kształty, takie jak piramidy i przyozdobiony wędlinami lub warzywami, aby stworzyć centralny element. Z reguły rillette podaje się schłodzone i lekko rozprowadza się na krakersach i pieczywie. Ta pasta mięsna jest dość bogata, więc odrobina może zajść daleko.
Gęś, kaczka, kurczak i dziczyzna są popularnymi wyborami do rillette, podobnie jak klasyczna wieprzowina. Czasami dostępny jest również rillette z owoców morza z łososiem, tuńczykiem, anchois i innymi rybami, a mięso można zmieszać z bułką tartą i nadzieniami warzywnymi, aby danie było nieco mniej intensywne. Wegetarianie mogą przygotować własną wersję rillette z wolno gotowanych warzyw, przyrumienionych na oliwie z oliwek i mocno doprawionych.