Ostry i pełny ser Cabrales (po hiszpańsku queso de Cabrales) to słynny ser pleśniowy produkowany w regionie Asturia w północnej Hiszpanii. Cabrales, prawdziwy ser rzemieślniczy, jest wytwarzany ręcznie w małych partiach w bardzo specyficznych warunkach.
Istnieją pewne cechy, które wyróżniają Cabrales wśród serów pleśniowych świata. Bez wątpienia kilka z nich wynika z unikalnych cech jego geografii pochodzenia. Ser Cabrales produkowany jest tylko w jednym miejscu na świecie: w miejscowości Cabrales i jej bezpośrednim sąsiedztwie, w hiszpańskiej prowincji Asturia, wysoko w górach Picos de Europa. Od wczesnych lat 1980. ser Cabrales nosi na etykiecie oznaczenie „Denominación de Origen Protegida” (DOP), potwierdzające jego rodowód.
Skaliste zbocze góry w tym regionie to trudny, nierówny teren. Dzięki erozji wodnej głębokie jaskinie zagłębiają się w wapienne turnie. To w wilgotnych, chłodnych głębinach tych jaskiń istnieją idealne warunki do doskonalenia słynnego niebieskiego sera Cabrales.
Hodowcy bydła mlecznego z gminy Penamellera Alta, której częścią jest Cabrales, do produkcji sera używają surowego mleka od swoich krów, owiec i kóz wiosną i latem. Autentyczny ser Cabrales jest wytwarzany według tych samych technik, które były używane od wieków.
Groty, w których ser dojrzewa przez okres od dwóch do sześciu miesięcy, są starannie dobierane. Muszą znajdować się na odpowiedniej wysokości, być zwrócone na północ, utrzymywać wilgotność względną około 90 procent, mieć stałą temperaturę od 45 do 55°C i mieć optymalną cyrkulację powietrza.
W przeciwieństwie do innych serów pleśniowych, do których wstrzykuje się zarodniki pleśni penicillium, aby utworzyć żyły niebieskiego koloru, które biegną wewnątrz, ser Cabrales utwardza się z zewnątrz sera do wewnątrz. Gdy poszczególne sery, zwykle w pięciofuntowych kołach, są ustawione do utwardzenia w jaskiniach wapiennych, są od czasu do czasu obracane ręcznie, aż niebiesko-zielona pleśń przeniknie pastę lub masę sera.
Wnętrze gotowego sera Cabrales jest kremowe i półtwarde, żyłkowane z niebieskim i nakrapiane drobnymi ubytkami. Żółto-brązowa skórka jest naturalna, lepka i silnie pachnie. Smak Cabrales jest lepszy niż wielu innych serów pleśniowych i można go scharakteryzować jako ostry, stanowczy, lekko kwaśny i dość słony. Dobrze komponuje się z czerwonym winem, świeżymi figami, winogronami, słodką sherry i suszonymi kiełbaskami, takimi jak salami.
Cabrales to doskonały ser pleśniowy do topienia na grillowanych lub pieczonych mięsach. Zmiksowany z odrobiną niesolonego masła lub gęstej śmietany jest pyszny podawany jako pasta do bagietek, krakersów lub owoców.