Ser Colby to półtwardy ser z mleka krowiego pochodzący ze Stanów Zjednoczonych, choć wytwarzany jest również w innych regionach świata. Ser jest często porównywany do sera cheddar, ponieważ oba sery są zazwyczaj barwione na kolor pomarańczowy lub kremowo-żółty, chociaż oba sery smakują bardzo różnie. Podobnie jak w przypadku większości serów produkowanych w Stanach Zjednoczonych, ser Colby jest wytwarzany z mleka pasteryzowanego, a wersje z surowego mleka zwykle nie są dostępne w sprzedaży komercyjnej ze względu na krótki okres starzenia. Wiele sklepów spożywczych w Stanach Zjednoczonych sprzedaje ser Colby, a dla osób spoza Ameryki Północnej ser często pojawia się w dużych sklepach spożywczych lub sklepach importowych.
Ser został opracowany pod koniec XIX wieku przez Josepha Steinwanda, syna serowara z Wisconsin. Steinwand nazwał ser na cześć miasta, w którym rodzina zbudowała swoją pierwszą mleczarnię, a Colby w stanie Wisconsin nadal celebruje ser Colby. Ponieważ ser z Wisconsin przykuł uwagę opinii publicznej, Colby również stał się dość popularny. Uważany jest za jeden z pierwszych prawdziwie amerykańskich serów, ponieważ został opracowany przez Amerykanina w Stanach Zjednoczonych i nie ma być imitacją sera europejskiego.
Smak tego sera jest często porównywany do sera cheddar, ale jest znacznie łagodniejszy i bardziej kremowy. Colby ma również wysoką zawartość wilgoci i wydaje się być znacznie bardziej miękki niż cheddar. Ser wytwarzany jest w procesie mycia twarogu i nie jest poddawany cheddaringowi, jak ma to miejsce w przypadku sera cheddar. Mycie zmniejsza zawartość kwasu, dzięki czemu Colby jest mniej pikantny po zakończeniu.
Delikatny, łagodny ser nie starzeje się dobrze, ma tendencję do pękania i wysychania. Powinien być spożywany jak najmłodszy, co czyni go doskonałym wyborem do produkcji komercyjnej, ponieważ mleczarnie nie muszą inwestować w duży obszar dojrzewania gotowych serów. Niektóre wysokiej jakości sery Colby mogą podlegać starzeniu, ale większość sera jest wysyłana bezpośrednio na rynek.
Gładki smak sera Colby dobrze komponuje się z winami Zinfandel, Syrah i Shiraz. Dobrze komponuje się również z pikantnym chlebem żytnim, jabłkami i gruszkami. Niektórzy lubią używać Colby jako sera stołowego, a delikatny smak i konsystencja dobrze sprawdzają się również w grillowanych kanapkach. Colby jest również mieszany z innymi serami, takimi jak Monterey Jack, aby uzyskać ser Colby Jack, a czasami jest mieszany z ostrym serem cheddar, aby przeciwdziałać pikantnemu smakowi sera cheddar, aby nie przytłaczał jedzenia.