Czekolada gorzka to słodzona forma gorzkiej czekolady, która nie zawiera mleka ani w postaci płynnej, ani suchej. Jest to zasadniczo mieszanka likieru czekoladowego, cukru, masła kakaowego, a czasem wanilii. Często jako środek emulgujący dodaje się lecytynę. Likier czekoladowy, wbrew temu, co sugeruje jego nazwa, nie zawiera alkoholu. Jest to raczej forma kakao wytwarzana przez zmielenie ziaren kakaowych do postaci płynnej. Zestalony likier czekoladowy uformowany w bloki jest znany jako niesłodzona czekolada do pieczenia.
W Ameryce Północnej słodko-gorzka czekolada musi zawierać co najmniej 35 procent likieru czekoladowego, zgodnie ze Standardami tożsamości ustanowionymi przez Agencję ds. Żywności i Leków. W Wielkiej Brytanii liczba ta jest nieco wyższa i wzrasta do 43 procent. Im więcej likieru czekoladowego zawiera czekolada, tym intensywniejszy będzie jej smak. Szczególnie wysokiej jakości czekolada może zawierać 65 do 70 procent lub więcej likieru czekoladowego.
Chociaż terminy słodko-gorzki i półsłodki są czasami używane zamiennie, istnieje różnica w standardach, które je definiują. Chociaż nie jest to formalnie uregulowane w branży, słodko-gorzka czekolada zazwyczaj zawiera więcej likieru czekoladowego i mniej cukru niż czekolada półsłodka. Ponieważ jednak półsłodka czekolada może zawierać do 35 procent alkoholu, obie czekoladki mogą być bardzo podobne. Słodko-gorzka i półsłodka czekolada mogą być stosowane zamiennie w wypiekach, z dobrymi wynikami.
Zarówno półsłodkie, jak i słodko-gorzkie czekoladki są czasami oznaczane „kuwerturą”, co wskazuje, że czekolada zawiera nie mniej niż 32 procent masła kakaowego. Kuwertura musi być temperowana, proces polegający na manipulowaniu temperaturą czekolady podczas procesu krystalizacji tłuszczu w maśle kakaowym przed użyciem. Jest ulubionym produktem do zanurzania, powlekania i formowania. Po rozpuszczeniu jest gładki i płynny, a po stwardnieniu ma piękny połysk i kremową konsystencję.
Ostatnie badania wykazały pewne korzyści zdrowotne wynikające z regularnego spożywania niewielkich ilości słodko-gorzkiej czekolady. Ze względu na wysoką zawartość kakao, ciemna czekolada jest dobrym źródłem pewnych flawonoidów – a mianowicie epikatechiny i kwasu galusowego – które mogą chronić serce.
Słodko-gorzka czekolada zawiera również związki przeciwutleniające i może również odgrywać rolę w obniżaniu ciśnienia krwi. Należy jednak zauważyć, że flawonoidy obecne w tej czekoladzie są niszczone przez przetwarzanie alkaliami, tak jak w przypadku proszku kakaowego przetworzonego w Holandii.
Czekolada, w tym jej słodko-gorzka odmiana, jest niezwykle wrażliwa na czynniki temperatury i wilgotności. Idealna, ale stosunkowo wąska temperatura do przechowywania czekolady wynosi od 59 do 63 stopni C, a wilgotność względna wynosi 15 procent lub mniej. Warunki zmiennej temperatury mogą powodować zmiany w wyglądzie lub konsystencji czekolady, w tym białawy „rozkwit” na powierzchni z powodu obecności tam kryształków tłuszczu i/lub cukru. Chociaż wygląd czekolady może ucierpieć, jest całkowicie bezpieczna do spożycia.
Słodko-gorzka czekolada, podobnie jak inne odmiany, zawiera teobrominę, alkaloid występujący w kakao. Teobrominie przypisuje się na przemian właściwości afrodyzjakalne i przeciwkaszlowe oraz obwinia się ją za bezsenność, niepokój i wielomocz. Teobromina, nawet w niewielkich ilościach, jest trująca dla psów i kotów, dlatego należy zadbać o to, aby czekolada była poza zasięgiem zwierząt.