Ser Taleggio to łagodny ser, który pochodzi z regionu Lombardia we Włoszech i ma zwodniczo ostry i pikantny aromat. Znany również jako Stracchino di Milano lub stracchino, ten ser jest wytwarzany z mleka krowiego i ma cienką soloną skórkę. Tradycyjnie taleggio starzeje się na drewnianych deskach w jaskiniach przez sześć do dziesięciu tygodni. Aby pobudzić rozwój pleśni i zapobiec przebarwieniu sera, co tydzień myje się go gąbką z wody morskiej.
Tradycyjny ser taleggio wytwarzany jest z surowego, pełnego mleka krowiego. Ser Taleggio wyprodukowany z niepasteryzowanego mleka nie jest zatwierdzony przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) i nie może być importowany do Stanów Zjednoczonych. Nowoczesny ser taleggio wytwarzany jest z mleka pasteryzowanego w fabrykach i dojrzewa w piwnicach. Ten proces nadaje jaśniejszy kolor gotowemu produktowi. Inne składniki, takie jak przyprawy, orzechy i rodzynki, są czasami używane do nadania serowi smaku i tekstury. Ma niezwykle wysoką zawartość tłuszczu, która zbliża się do 50 procent.
Ser Taleggio jest powszechnie uważany za jeden z najstarszych na świecie miękkich serów i pochodzi sprzed X wieku naszej ery. Ser topi się gładko i łatwo i jest powszechnie określany jako słony, owocowy, aksamitny, kremowy, a nawet śmierdzący. Ma umytą skórkę o czerwono-pomarańczowym kolorze i im dłużej się starzeje, staje się bardziej miękka. Jego smak i kolor pogłębiają się wraz z wiekiem. Po pocięciu sera proces dojrzewania ustanie.
Wina, które dobrze komponują się z serem taleggio, to włoskie wina Nebbiolo, Merlot, Riesling i Sauternes. Inne odpowiednie pary win to Barolo, Soave, Chianti Riserva lub Barbaresco. Wiele osób lubi go rozsmarowywać na chrupiącym włoskim chlebie, w połączeniu z owocami lub roztopionym na makaronie. Może być również stosowany do sałatek, bruschetty, polenty i risotto.
Nazwa taleggio pochodzi od Val Taleggio — alpejskiej doliny we włoskim regionie Lombardia. Val Taleggio jest podzielona między prowincje Bergamo i Lecco. Jest dobrze znany z serów z mleka krowiego, takich jak ser taleggio.
Istnieją różne sposoby przygotowania sera taleggio. Gdy skórka jest pokryta pleśnią, widoczne są na niej plamy zielonej lub szarej pleśni. Te plamy pleśni są powszechnie nazywane kwiatami. Zamiast zachęcać do rozwoju pleśni na skórce, myjąc ją gąbką z wody morskiej, ser można pokryć woskiem. Najczęstsze kształty tego sera to prostokąty i kwadraty.