Sevai to rodzaj południowoindyjskiego makaronu ryżowego, który może być spożywany bez dodatków lub używany jako baza do bardziej wyszukanej kuchni indyjskiej. Indyjscy kucharze domowi zazwyczaj robią sevai z ryżu parboiled wytłaczanego przez specjalną prasę do makaronu. Sevai uzyskuje swoją konsystencję z pasty ryżowej, która została dodatkowo zmiękczona w parowarze. Te makarony są zwykle spożywane z niewielką ilością oleju i są popularne w wielu indyjskich domach zarówno jako element obiadu, jak i śniadania.
Santhakai odnosi się do innej metody robienia tego rodzaju makaronu ryżowego. Zamiast ryżu, santhakai jest zwykle robione z pszenicy lub rodzaju mąki zwanej ragi. Proces tworzenia go od zera jest bardzo podobny do procesu robienia sevai. W niektórych rejonach Indii terminy te są używane zamiennie dla tych samych rodzajów makaronów. Eksperci kuchni indyjskiej utrzymują, że są to oddzielne dania ze względu na różnicę w surowcach.
Makaron ryżowy jest powszechny w indyjskich dietach ze względu na jego wszechstronność i zdolność do dobrego mieszania z różnymi smakami. Makaron wraz z warzywami jest jednym z podstawowych produktów tradycyjnej wegetariańskiej kuchni indyjskiej. Cytryna i kokos to ulubione smaki sevai.
Aby zrobić ryżowe sevai od podstaw, kucharz zaczyna od gotowania ryżu, a następnie moczenia go, aż będzie wystarczająco miękki, aby można go było zmiażdżyć na pastę. Chociaż suszone, przygotowane sevai można znaleźć w specjalistycznych indyjskich sklepach, doświadczeni kucharze indyjscy zalecają rozpoczęcie od ryżu, twierdząc, że smak powstałego sevai jest bardziej autentyczny. Tworzenie pasty ryżowej do sevai jest najbardziej pracochłonną częścią procesu, ale mieszanie i ugniatanie są niezbędne do uzyskania dobrego efektu końcowego.
Wielu indyjskich domowych kucharzy miele namoczony ryż, a następnie gotuje go, aż będzie przypominał bardzo gęstą pastę, która wygląda podobnie do ciasta na chleb, które następnie lekko schładzają i ugniatają. W tym momencie dodaje się sól dla nadania smaku i dodaje się olej, aby zapobiec przyklejaniu się pasty do wnętrza parowaru lub maszyny do makaronu. Domowy kucharz następnie zwija ciasto w małe okrągłe lub owalne kulki, które łatwiej zmieści się w wytłaczarce.
Zanim kulki pasty będą mogły przejść przez wytłaczarkę makaronu, należy je gotować na parze przez około 15 minut. Ten krok jest ważny dla nadania tym makaronom ryżowym wyjątkowej konsystencji. Gotowy makaron można następnie wymieszać z dodatkiem aromatów, takich jak starty kokos, curry, skórka z cytryny i olej sezamowy.