Stworzona w 2003 roku przez Ferran Adria, sferyfikacja to technika gotowania, w której płyn jest wrzucany do roztworu w celu utworzenia cienkiego żelu pokrywającego płyn. Powstałe kulki można następnie zjeść i wytworzyć w ustach płynny posmak. Sferyfikacja wykorzystuje koncepcje oparte na gastronomii molekularnej, czyli procesie gotowania z wykorzystaniem reakcji chemicznych.
Sferyfikacja tworzy cienką warstwę żelu na zewnętrznej stronie cieczy, dzięki czemu może ona mieć kulisty kształt, podczas gdy wnętrze pozostaje płynne. Ponieważ żel jest bardzo cienki i ma taką samą substancję jak wnętrze, żel pęka z niewielkim zauważalnym oporem po spożyciu, a pozornie stały pokarm nagle staje się czystą cieczą. Kulki mogą mieć różne rozmiary, od kawioru po małe jajka i można je tworzyć przy użyciu wielu różnych płynów. Istnieją jednak pewne ograniczenia. Na przykład nie można stosować szczególnie kwaśnych cieczy. Zwykle używa się soków lub przecierów owocowych, takich jak mango, a także innych rodzajów płynów, takich jak sok z oliwek, alkohole lub produkty mleczne.
Istnieją dwa rodzaje sferyfikacji: podstawowa i odwrócona. Wersja podstawowa wykorzystuje chlorek wapnia i alginian wapnia do wywołania reakcji żelowania. Kiedy te dwie substancje stykają się ze sobą w roztworze, alginian zaczyna łączyć ze sobą polimery i tworzy się żel. Tworząc potrawę, wybraną ciecz miesza się z jedną z tych substancji, a drugą z wodą. Następnie płyn wkrapla się do wodnego roztworu w kulkach i pozostawia na kilka minut, po czym kulki są usuwane i płukane.
Wersja podstawowa wymaga natychmiastowego spożycia kulek, ponieważ proces żelowania nie kończy się wraz z wyjęciem płynu z kąpieli. Kulki są również wyjątkowo kruche, ponieważ żelowa skóra jest bardzo cienka, więc mogą łatwo pękać, jeśli nie są traktowane z ostrożnością. W wersji podstawowej nie należy stosować mleka i alkoholi. Kulki wielkości kawioru najlepiej sprawdzają się przy tej metodzie.
Odwrócona sferyfikacja jest odpowiednia dla nabiału i alkoholi. Często opiera się na produkcie o wysokim poziomie mleczanu wapnia, tak jak w przypadku produktów mlecznych, i dodaje glukonian wapnia i alginian sodu, aby wywołać reakcję. Chociaż reakcja przebiega w ten sam sposób, w wynikach występują pewne drobne różnice. Reakcja chemiczna zatrzymuje się po wyjęciu kulek z kąpieli, dzięki czemu kulki wykonane w tym procesie nie muszą być od razu spożywane. Mają jednak grubszą skorupę niż podstawowe wersje.