Sos holenderski jest ulubieńcem większości szefów kuchni i krytyków kulinarnych. W swojej klasycznej formie jest bogatym sosem na bazie żółtka jaja, emulgowanego masła z nutą soku z cytryny lub octu z białego wina i odrobiną cayenne. Wariacji jest tyle, ile upodobań podniebienia, a ten sos stał się bazą dla wielu wspaniałych, niepowtarzalnych przepisów.
Pochodzący z 1651 r. Francois Pierre de la Varene zawarł nienazwany sos w swoim słynnym Le Cuisinier Francois, który miał podobne składniki i techniki gotowania do sosu holenderskiego. Ta słynna książka kucharska kuchni francuskiej rozpoczęła nowy rozdział we współczesnej kuchni francuskiej i zawierała wiele nowych dań, które są dziś uważane za klasyki.
W 1758 sos a la hollandaise został włączony do Dons de Comus Marin. Ta książka kucharska była uważana za podręcznik obsługi i repertuaru potraw. Przepis obejmował masło, bulion, mąkę i zioła. Żółtka nie były częścią oryginalnej receptury.
Uważano, że właściwe użycie masła odpowiednio emulguje konsystencję. Znana receptura na żółtko i masło pojawiła się ponownie dopiero w XIX wieku. Kluczem do prawidłowego przygotowania sosu holenderskiego jest użycie podwójnego bojlera i drucianej trzepaczki. Jest to nabyta umiejętność emulgowania składników do gładkiej, bogatej, kremowej konsystencji. Jest to początkowo to samo, co przygotowanie sabajonu lub zabaglione.
Woda w dolnym garnku nie może osiągnąć temperatury wrzenia. Podczas dodawania i emulgowania składników należy utrzymywać równomierne lekkie gotowanie na wolnym ogniu. Niebezpieczeństwo zbyt szybkiego dodawania składników polega na tym, że sos się „rozdzieli”.
Sos holenderski jest fajny do eksperymentowania i można stworzyć wiele jego odmian. Zamieniając skórkę z cytryny na limonkę, dodaje dodatkowego elementu do owoców morza i ryb słodkowodnych. Dodanie posiekanej bazylii tworzy idealny sos do świeżych szparagów i innych warzyw.
Nie można myśleć o sosie holenderskim, nie myśląc o sosie béarnaise. Wystarczy dodać estragon, trybulę, pietruszkę i czarny pieprz do sosu holenderskiego, aby uzyskać idealny sos do czerwonego mięsa. Inne opcje to dodanie czerwonych pomarańczy, bitej śmietany, musztardy Dijon lub białego wina.
Przede wszystkim ulubiony na śniadanie lub brunch, sos holenderski jest najbardziej znany jako dodatek do jajek po benedyktyńsku. Jajka w koszulce układane są na wierzchu angielskiej muffinki, z warstwą bekonu kanadyjskiego, polane sosem holenderskim. Niektórzy szefowie kuchni dodają również warstwę indyka.
Inne odmiany tego ulubionego brunchu to egg sardo, czyli baza z karczocha, pokryta gotowanym szpinakiem, przekładana jajkiem w koszulce i polana sosem holenderskim. Sos holenderski jest również podawany do ryb i warzyw podczas innych posiłków.