Speck to wędlina pochodząca z Tyrolu, regionu, który obejmuje część północnych Włoch i południową Austrię. Mięso to posiada chronioną nazwę pochodzenia (PDO) w Unii Europejskiej, co oznacza, że tylko mięso, które zostało przetworzone na określonym obszarze Tyrolu i zgodnie z tradycyjnymi praktykami może być oznaczane jako „speck”. Oznaczenie to ma na celu ochronę żywności historycznej i regionalnej poprzez uhonorowanie tradycyjnej żywności i metod jej przygotowania oraz zapewnienie konsumentom przepisów dotyczących etykietowania, które zapewniają im, że kupowane przez nich produkty są przygotowywane w określony sposób.
W Niemczech „speck” jest często używany jako synonim „smalcu”, co może budzić pewne zamieszanie. Tradycyjny speck to mięso podobne do bekonu, prosciutto lub pancetty, o wyraźnym smaku i sposobie przygotowania, który jest odrębny od tych tradycyjnych mięs. Mięso to jest często podawane jako przystawka, tradycyjnie umieszczane na talerzach gościnnych, a także może być stosowane w daniach gotowanych.
Aby przygotować speck, kucharze zaczynają od szynki bez kości. Mięso naciera się mieszanką soli i przypraw, takich jak wawrzyn, jałowiec i pieprz, a następnie pozostawia do dojrzewania przed wędzeniem na zimno drewnem bukowym, jałowcowym lub jesionowym przez kilka dni. Następnie mięso suszy się na powietrzu przez kilka miesięcy. Ta metoda łączy tradycje solenia, a następnie suszenia powietrzem i wędzenia; wiele innych produktów spożywczych z tego regionu świata również łączy techniki gotowania pochodzące z regionu Morza Śródziemnego i bardziej północnych obszarów Europy.
Podobnie jak inne wędliny, speck nie jest gotowany, ale proces peklowania sprawia, że można go bezpiecznie jeść na surowo. Mięso ma zwykle kolor od ciemnoczerwonego do rubinowego, a tłuszcz jest jasnobiały. Tradycyjnie speck wysokiej jakości zawiera około pół na pół mieszanki tłustego i chudego mięsa, z bogatą marmurkowatością, ale współcześni producenci czasami skłaniają się bardziej ku chudym mięsom, aby zaspokoić obawy konsumentów dotyczące tłuszczu. W rzeczywistości tłuszcz jest integralną częścią doświadczenia, przyczyniając się do bogatego odczucia w ustach i złożonego smaku, a konsumenci, którzy zwykle obawiają się tłustych mięs, mogą chcieć spróbować tradycyjnego specjału. Konsumenci powinni też mieć świadomość, że skórka mięsa klasycznie rozwija pleśń podczas procesu peklowania, ale można ją zeskrobać, a mięso pod spodem jest całkowicie bezpieczne
Produkcja specku wydaje się datować co najmniej na XIII wiek, kiedy zaczęły pojawiać się pisemne zapisy o tym tradycyjnym mięsie. Mięso to należy do większej rodziny tradycyjnych włoskich mięs znanych jako salumi. Poza Europą speck można kupić we włoskich sklepach spożywczych i europejskich importerach, zwłaszcza jeśli mają duży wybór wędlin.