Wyrastanie lub wyrastanie chleba jest ostatnim etapem wytwarzania chleba na zakwasie przed właściwym pieczeniem, podczas którego uformowane ciasto może wyrosnąć po raz ostatni. Po wymieszaniu składników i pozostawieniu ciasta do wyrośnięcia, piekarz ubija, ugniata i kształtuje ciasto, zanim pozwoli mu odpocząć podczas wyrastania chleba. Niektóre przepisy odnoszą się jednak do wyrastania chleba w każdym momencie, w którym ciasto może wyrosnąć, łącznie z wyrośnięciem początkowym.
Fermentacja jest odpowiedzialna za wyrośnięcie chleba. Kiedy drożdże mieszają się z mąką i wodą, zaczynają przekształcać węglowodany w cukry proste, których może użyć. Ponieważ drożdże żywią się tymi cukrami, wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla. Ciepłe temperatury przyspieszają ten proces, ale temperatury powyżej 140 stopni Fahrenheita (60 stopni Celsjusza) zabijają drożdże i zatrzymują reakcję.
Zmieszanie mąki z wodą powoduje również powstanie glutenu, substancji odpowiedzialnej za nadanie ciastu wytrzymałości i elastyczności. Ta elastyczność powoduje, że ciasto zatrzymuje dwutlenek węgla w maleńkich pęcherzykach powietrza. W miarę jak więcej tych bąbelków zostaje uwięzionych, ciasto zajmuje więcej miejsca i zaczyna się nadmuchiwać lub rosnąć. Gluten rozciąga się wokół tych maleńkich bąbelków, tworząc misterną siatkę z drobnymi wgłębieniami. Po upieczeniu chleba zagłębienia utworzone przez bąbelki nadają chlebowi lekką konsystencję.
Przy pierwszym wyroście drożdże stają się aktywne, gdy mieszają się z mąką i wodą. Ta mieszanka początkowo jest nierówna, a podczas procesu mieszania i ugniatania niektóre drożdże są całkowicie suche, a niektóre są w pełni aktywowane i wytwarzają dwutlenek węgla. W rezultacie pierwszy wzrost może nie rosnąć równomiernie. Porcje ciasta mogą być zbyt gęste, a inne mogą nadmiernie twardnieć i sprężyste przecieki na powierzchni ciasta. Wyrastanie chleba wyrównuje proces zakwaszania, zapewniając bardziej spójny bochenek.
Po pierwszym wyrośnięciu piekarz wbije ciasto i wyciśnie większość dwutlenku węgla. Gdy wszystkie drożdże w cieście będą już w pełni aktywne, ciasto wyrośnie równomiernie. Równomierne, przewidywalne wyrastanie pozwala piekarzowi dowolnie kształtować bochenek bez ryzyka, że jedna strona napompuje się bardziej niż druga. Mocne rozciąganie ciasta i wsuwanie go pod siebie również pomoże lepiej zatrzymać dwutlenek węgla, aby uzyskać lżejszy chleb.
Czas potrzebny do wyrośnięcia chleba będzie zależał od używanej receptury. Na przykład ciasto z mąki żytniej rośnie wyjątkowo szybko. Z drugiej strony chleb na zakwasie może wymagać fermentacji przez kilka dni. Oczywiście pożądana gęstość również będzie miała wpływ na czas dojrzewania, a przepisy wykorzystujące podobne składniki mogą wymagać innych zabiegów.