Wybór najlepszego steku z antrykotu może zależeć od tego, jak planujesz go przygotować i od osobistych preferencji smakowych. Głównym sposobem podjęcia decyzji jest zbadanie poziomu marmurkowatości lub zawartości tłuszczu w steku. Wysoki poziom marmurkowania jest zwykle kojarzony z najlepszymi żebrami, a na wierzchu powinna znajdować się niewielka część tłuszczu. Jeśli mieszkasz w Stanach Zjednoczonych, możesz również poszukać etykiety Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA). Doskonały stek z antrykotu będzie oznaczony klasyfikacją „USDA prime”, chociaż steki oznaczone jako „wybór” będą zazwyczaj wystarczająco dobre na grilla.
Stek z antrykotu to kawałek wołowiny, który znajduje się w górnej części krowy, przed polędwicą i za karkówką. Główną cechą charakterystyczną tych steków jest pasek białego tłuszczu na wierzchu, skąd pochodzi „oczko” w wyrażeniu „stek z antrykotu”. Ten kawałek mięsa jest zazwyczaj bardzo delikatny, chociaż żeberka o niższej jakości mogą być twarde i żylaste. Dlatego ważne jest, aby wiedzieć, czego szukasz, wybierając dobre steki z antrykotu.
Pierwszą cechą, na którą należy zwrócić uwagę przy wyborze dobrego steku z antrykotu, jest wysoki poziom marmurkowatości. Jeśli mięso z antrykotu ma dużo białych plamek, oznacza to, że zawartość tłuszczu jest wysoka, a stek po ugotowaniu powinien być delikatny i aromatyczny. Kawałki żeberka o niższej jakości mają mniej marmurkowatości, są twardsze i mają mniej smaku; oczywiście, jeśli próbujesz ograniczyć tłuszcz i cholesterol, może to być preferowana cecha. W Stanach Zjednoczonych USDA ma trzy różne kategorie, które mogą również pomóc w wyborze steków. Najlepsze są kawałki „Prime”, kawałki „Choice” są nadal dobre do grillowania, a kawałki „Select” są zwykle lepsze do gulaszu.
Istnieje również kilka innych czynników, które mogą pomóc w wyborze najlepszego steku z antrykotu. Jeśli lubisz żeberka wołowe, możesz wybrać żeberka na kości. Te steki są zazwyczaj delikatniejsze podczas gotowania i mają taką samą kość, jak w żeberkach wołowych. Dobrym pomysłem może być również wybór steku, który pochodzi ze środkowej części żeber, ponieważ jest to zazwyczaj najdelikatniejszy krój. Kawałki, które wychodzą z końców, a nie ze środka, mają zwykle bardziej szorstką teksturę, którą należy starać się zidentyfikować i unikać, jeśli to możliwe.