Suflet to klasyczne francuskie danie z ubitego białka połączonego z bazą, a następnie upieczonego. Po ugotowaniu jej wierzch jest zarumieniony i wysoki, ale szybko traci swoją wysokość podczas krojenia i podawania. Suflet może być słodki lub pikantny i często ma niezasłużoną reputację z powodu trudności w przygotowaniu. Często stanowią wielkie wyzwanie dla doskonałych kucharzy.
Wielu próbowało i nie udało się stworzyć idealnego sufletu. Osiągnięcie „wzrostu” gotowego sufletu jest łatwe do osiągnięcia przy odpowiedniej dbałości o szczegóły. Nowoczesne urządzenia do gotowania i piekarniki z dobrą regulacją temperatury znacznie zmniejszyły trudności w przygotowaniu sufletu.
Dobry mikser stojący lub ręczny może z łatwością ubić białka jajek do perfekcji. Sztuczka w utrzymaniu ich dobrze nadmuchanych polega na tym, aby nie mieszać zbyt szybko innych składników, aby wypuścić powietrze uwięzione w ubitych jajkach. Najlepszą techniką jest raczej delikatne zmieszanie białek jaj z innymi składnikami, aby objętość sufletu wzrosła podczas gotowania. Czasami kucharze najpierw dodają do bazy niewielką ilość białek, aby przygotować bazę do delikatnego złożenia pozostałych białek.
Największe znaczenie ma serwowanie sufletu zaraz po wyjęciu z piekarnika. Czekanie będzie oznaczało podanie płaskiego sufletu, który nikomu się nie podoba, dlatego czas potrzebny na przygotowanie dania i jego podanie należy dokładnie obliczyć. Mimo że gotowego produktu nie można podawać dłużej niż dziesięć czy dwadzieścia minut po wyjściu z piekarnika, podstawę można często przechowywać w lodówce nawet do dwóch dni.
Pikantny suflet to często połączenie białek jajek w sosie beszamelowym. Można wybrać inne sosy lub puree, ale powinny one mieć mniej więcej taką samą konsystencję jak beszamel, aby jajka nie były obciążone. Cieńszy sos można zagęścić dodając bułkę tartą. Wspaniałymi dodatkami są przeciery warzywne i tarty ser. Aby uzyskać dodatkowe zainteresowanie, rozważ dodanie małych kawałków bekonu, cienko posiekanej szynki lub orzechów i koziego sera.
Niezbędne do uzyskania pożądanego wyrośnięcia gotowego sufletu jest dobre nasmarowanie naczynia na suflet zmiękczonym masłem. Posypanie naczynia bułką tartą może zapobiec przywieraniu podczas serwowania sufletu. Można również kupić kokilki lub pojedyncze dania do sufletu, które eliminują zgadywanie z serwowania. We wszystkich przypadkach naczynie na suflety powinno być okrągłe z wysokimi prostymi bokami, a dodana mieszanka powinna znajdować się 2.54 cm poniżej górnej części naczynia, aby zapobiec rozlewaniu się.
W przypadku sufletów deserowych najpopularniejszym smakiem jest czekolada. Jeśli jako bazę używasz roztopionych kostek czekoladowych, należy je całkowicie ostudzić przed dodaniem białek. Ciepła czekolada z pewnością usunie ptysie z dobrego sufletu.
Właściwe powlekanie miski na suflety przebiega tak samo, jak w przypadku sufletów pikantnych. Jednak zamiast bułki tartej danie z masłem można posypać mąką lub posypać cukrem pudrem. Alternatywą dla czekolady jest bardzo popularny suflet Grand Marnier. Można również rozważyć puree z moreli lub innych owoców. Wybrane owoce należy odsączyć, aby baza nie była zbyt cienka.
Posiadacze pieców konwekcyjnych powinni uważać na wyłączenie opcji konwekcji. Krążące ciepłe powietrze początkowo spowoduje, że suflet wyrośnie, ale spłaszczy się na długo przed odpowiednim ugotowaniem. W przypadku sufletów prawdziwą sztuczką jest doprowadzenie dania na stół przed jego opróżnieniem. Jednak przy dobrym zaplanowaniu to zachwycające, klasyczne danie jajeczne z pewnością zrobi wrażenie.