Nie ma czegoś takiego jak naturalny syrop kukurydziany tłoczony bezpośrednio z ziaren kukurydzy. Zamiast tego, miazga środkowa, zwana skrobią kukurydzianą, jest najpierw oddzielana od zewnętrznej łuski i wewnętrznych listków zarodkowych. Skrobia kukurydziana jest następnie przechowywana w gigantycznych kadziach, w których dodawane są naturalne enzymy, które rozkładają ją na glukozę. To właśnie te cukry są podgrzewane i zamieniane w syrop.
Syrop kukurydziany jest prawie tak słodki jak cukier granulowany, który często zastępuje w przepisach. Może mieć naturalnie jasny kolor, który jest często używany w produkcji cukierków, lub ciemniejszy, który jest zwykle używany do ogólnych celów piekarniczych. Lekka forma może mieć dodany aromat waniliowy, podczas gdy ciemny syrop ma mocniejszy naturalny smak.
Przewagą tego produktu nad cukrem jest jego odporność na krystalizację. Cukierkowy lizak zrobiony z syropu kukurydzianego zachowa swoją gładką konsystencję, podczas gdy podobny przysmak zrobiony z czystego cukru może zamienić się w utwardzony cukierek. Zabrania również tworzenia kryształów po dodaniu do ciasta lub mieszanki krówek.
Zarówno jasny, jak i ciemny syrop mają równowagę dekstrozy, fruktozy, słodu i glukozy, aby utrzymać je chemicznie stabilne, chociaż ten słodzik ma ograniczony okres trwałości w porównaniu z innymi. Najbardziej kontrowersyjna postać — syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy (HFCS) — jest rzadko sprzedawana bezpośrednio konsumentom, chociaż można ją znaleźć w większości przetworzonej żywności sprzedawanej w sklepach spożywczych.
HFCS jest poddawany dodatkowym procesom w porównaniu ze zwykłym syropem kukurydzianym. Najpierw dodawane są kolejno trzy rodzaje enzymów — alfa-amylaza, glukoamylaza i glukoza-izomeraza — aby zmienić skrobię w glukozę, a następnie fruktozę. Następnie do mieszaniny dodaje się czystą glukozę, aby uzyskać stosunek fruktozy do glukozy, który składa się na produkt końcowy. W HFCS występują różne stosunki fruktozy do glukozy, w tym 90-10, 42-43 i 55-45. Ponieważ Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) dotuje produkcję kukurydzy w USA, ale opodatkowuje importowany cukier, HFCS stał się domyślnym słodzikiem w wielu konsumenckich produktach spożywczych.
Producenci twierdzą, że ich produkt jest tak samo zdrowy jak cukier sacharoza, który zastępuje w napojach bezalkoholowych, a dzięki oszczędnościom w podatkach ceny żywności na rynku krajowym są niskie. Przeciwnicy wskazują na badania wskazujące na poważne problemy zdrowotne u szczurów laboratoryjnych karmionych stałą dietą tego słodzika. Inne cukry, takie jak sacharoza, mogą być przetwarzane przez każdą komórkę ludzkiego ciała, ale fruktoza musi być rozkładana w wątrobie. Przez całe życie sugerowano, że wątroba może być przepracowana przez dietę bogatą w ten rodzaj cukru.
Niektórzy twierdzą, że popularność HFCS jest kwestią ekonomiczną, podczas gdy inni wskazują, że krajowy przemysł kukurydziany ma prawie monopol na rynku komercyjnych słodzików w Stanach Zjednoczonych. Inne kraje, takie jak Meksyk, nadal stosują cukier sacharozowy w swoich przetworzonych produktach spożywczych. Ci, którzy czują się zaniepokojeni skutkami zdrowotnymi syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy, powinni sprawdzać etykiety żywności, aby sprawdzić, czy składniki określają użycie cukru.