Szyfon to metoda krojenia liści ziół i warzyw w cienkie paski. Technika ta jest często wykorzystywana do tworzenia atrakcyjnych dekoracji. Jest to również popularny sposób na uwolnienie aromatycznych olejków z ziół w celu zintensyfikowania smaku.
Liście do tej metody cięcia muszą być wystarczająco duże, aby można je było układać w stos i zwijać. Bazując na tym kryterium, a także na popularności w wielu potrawach, bazylia jest powszechnie uważana za zioło najpopularniejsze do szyfonady. Proces ten wymaga usunięcia z łodygi od 10 do XNUMX liści bazylii i ułożenia ich największym liściem na dole. Zaczynając od dłuższego boku liści, stos należy zwinąć w ciasny cylinder przypominający maleńkie cygaro. Za pomocą bardzo ostrego noża liście są cięte poziomo, tworząc wstążki.
Technika szyfonady jest również często stosowana do krojenia warzyw liściastych, takich jak kapusta, jarmuż, boćwina, szpinak i sałata. Małe paski mogą być używane jako element farszu do bułek jajecznych, jako dodatek lub jako świeży dodatek do sałatek. Niektóre instrukcje dotyczące szyfonady ostrzegają przed zbyt cienkim krojeniem ziół lub warzyw, ponieważ może to zmiażdżyć włókna i sprawić, że będą nieatrakcyjne i gorzki smak. Propozycje przechowywania szyfonady przygotowanej z wyprzedzeniem często obejmują zanurzenie pociętych liści w chłodnej wodzie, aby zapobiec przebarwieniu.
Warzywa inne niż liściaste, które trzeba rozdrabniać na małe, cienkie kawałki, są zazwyczaj szatkowane lub pocięte na cienkie paski, ale bez walcowania. Niektóre twardsze odmiany kapusty można rozdrabniać, a także kroić techniką szyfonady. Rozdrabnianie jest również zazwyczaj preferowane w przypadku twardych warzyw korzeniowych, takich jak ziemniaki, marchew, cebula, rzepa i pasternak, jeśli te elementy mają być formowane w paszteciki do smażenia lub jako dodatki do sałatek.
Jeśli warzywa korzeniowe mają być smażone, zwykle lepiej się trzymają, jeśli są posiekane, a nie posiekane. Warzywa Julienne przypominają zapałki. Są one tworzone za pomocą krajalnicy kuchennej zwanej mandoliną lub przez krojenie warzyw na cienkie plasterki, układanie ich w stosy i krojenie na kawałki o długości około dwóch do trzech cali.
Inne popularne techniki krojenia warzyw obejmują krojenie, siekanie, krojenie w kostkę i mielenie. Przepisy generalnie instruują, która metoda jest preferowana. Preferencje te są zwykle oparte na zastosowanej metodzie gotowania. Jeśli danie wymaga powolnego gotowania lub duszenia, warzywa są zwykle krojone na duże kawałki lub plastry, aby nie rozpadły się podczas gotowania. I odwrotnie, jeśli przepis nakazuje smażyć, smażyć na patelni lub smażyć składniki, warzywa są zwykle mielone lub krojone w kostkę, aby upewnić się, że gotują się szybko i równomiernie.