Jednym z filarów kuchni Bliskiego Wschodu jest tahini, mielona pasta z nasion sezamu. W języku arabskim i hebrajskim jest znany jako techinah, podczas gdy tureckie słowo tahin jest oczywiście blisko spokrewnione. Rdzeń tego słowa wydaje się być arabskim słowem oznaczającym „mielić”, które jest również używane jako baza dla innych słów opisujących zmielone potrawy, takie jak mąka. W przeciwieństwie do pasty sezamowej, popularnego składnika kuchni azjatyckiej, tahini jest wytwarzana z nasion sezamu, które zostały łuskane, więc jest to produkt bardziej wyrafinowany, a także ma mniejszą wartość odżywczą, ponieważ usunięto zewnętrzną osłonkę nasion sezamu. Ponadto tahini ma zwykle jaśniejszy kolor niż azjatycka pasta sezamowa.
Aby zrobić tahini, nasiona sezamu są zazwyczaj blanszowane w gorącej wodzie, aby usunąć ich łuski, które unoszą się do góry. Łuski są odtłuszczane, a pozostały miąższ nasion pozostawia się do odsączenia przed zmieleniem, zwykle z niewielkim dodatkiem soli, a czasem także oliwy. Rezultatem jest gęsta, orzechowa pasta, podobna do masła orzechowego w konsystencji i smaku. Przechowywane w hermetycznym pojemniku tahini można przechowywać w temperaturze pokojowej, ale po otwarciu pojemnika należy je przechowywać w lodówce, aby olej z nasion sezamu nie zjełczał.
W kuchni bliskowschodniej tahini najczęściej pojawia się w hummusie, baba ghanouj i chałwie. Zarówno hummus, jak i baba ghanouj używają bazy tahini, cytryny, oleju i czosnku, aby połączyć danie, podczas gdy chałwa to cukierek deserowy zrobiony z tahini i słodzika, takiego jak miód. Często do chałwy dodaje się inne składniki, aby nadać konsystencji i smaku. Wszystkie te dania są bardzo popularne w rejonie Morza Śródziemnego.
Dodatkowo tahini służy jako baza do sosów. Sosy bogate w tahini są używane jako dressingi do mięs, warzyw i sałatek. Zazwyczaj dressing jest wytwarzany przez rozcieńczanie tahini dodatkami takimi jak sok z cytryny lub woda, a składniki takie jak koperek, pieprz lub inne zioła mogą być dodawane dla smaku. Wiele z tych sosów zawiera również oliwę z oliwek, podstawę kuchni śródziemnomorskiej.
Tahini może również zastąpić pastę sezamową w kuchni azjatyckiej. Zwłaszcza w Japonii pasta sezamowa jest używana jako baza do wielu dipów i sosów, a czasami jest również używana do zup. Smak tahini jest porównywalny do pasty sezamowej, chociaż wydaje się być bardziej kremowy, z mniejszą lekko ziarnistą konsystencją pasty sezamowej.