Tonkotsu to japońska zupa z makaronem charakteryzująca się słonym bulionem wieprzowym. Najbardziej tradycyjne przetwory są przygotowywane przez gotowanie kości wieprzowych, zwykle przez 12 godzin lub dłużej. Dostępne są również wersje „fast-cook” lub „instant”, chociaż w tych iteracjach często brakuje bogactwa bardziej autentycznego – ale czasochłonnego – oryginału. Uważa się, że danie zostało po raz pierwszy przyrządzone na południowej japońskiej wyspie Kiusiu, ale jest popularne w całym kraju, a także w japońskich restauracjach na całym świecie.
Istnieje wiele różnych rodzajów japońskich zup z makaronem, chociaż tonkotsu jest prawie zawsze przygotowywane jako ramen. Makaron ramen jest cienki i skrobiowy i zwykle pływa w słonym, pikantnym bulionie w pęczkach lub „gniazdach”. Cechą wyróżniającą każde tonkotsu jest jednak nie tyle makaron, co bulion.
Do tradycyjnego tonkotsu potrzebne są kości wieprzowe. Kucharze zwykle zaczynają od najświeższych dostępnych kości, optymalnie z dodatkiem tłuszczu i mięsa. Kości muszą być powoli gotowane przez wiele godzin. Większość przepisów wymaga co najmniej 10 godzin, a niektóre nawet 15. Gotowanie przez tak długi czas zapewnia uwolnienie całego szpiku i powstanie pachnącego, gęstego bulionu.
Kucharze zwykle filtrują bulion po zagotowaniu, aby usunąć pływający tłuszcz lub cząstki. Gotowy bulion jest zwykle mlecznobiały i nieprzejrzysty i zazwyczaj smakuje zdecydowanie wieprzowiną. Do bazy rosołowej dodaje się makaron i inne dodatki do zup.
Składniki Tonkotsu mogą się różnić w zależności od kuchni. Najprostsze zupy to niewiele więcej niż bulion z kości wieprzowej, makaron i mały dodatek, taki jak posiekana szalotka lub pokrojone w plasterki grzyby. Sos sojowy jest powszechną przyprawą, szczególnie lekko dosłodzony.
Bardziej złożone przetwory często obejmują gotowane jajko, mocne prezenty warzywne i pokrojony schab lub filet wieprzowy. Jednak w większości przypadków jakość tonkotsu jest podyktowana bardziej podstawowym bulionem niż dodatkami i dodatkami. Wielu kucharzy odmawia dodawania do swoich kreacji więcej niż skąpych przypraw z obawy przed zamaskowaniem lub rozmyciem delikatnie zbalansowanego bulionu.
Nie wszyscy konsumenci są tak wybredni, a wiele inspirowanych tonkotsu dań z ramen jest dostępnych w restauracjach i dla domowych kucharzy. Są one zwykle naznaczone bulionem wieprzowym, który smakiem przypomina bulion gotowany z kośćmi przez wiele godzin, ale zwykle opiera się bardziej na ekstraktach smakowych i przyprawach niż na rzeczywistym szpiku kostnym lub smaku nasyconym czasem. Japońskie zupy z tej kategorii często zaspokajają zachcianki miłośników tonkotsu ramen, nie wymagając przy tym czasu ani kosztów tradycyjnego przygotowania.