Miłośnikom kuchni indyjskiej z pewnością nieobce będą przysmaki zapalającego vindaloo, który jest stałym elementem menu większości indyjskich restauracji. Ale ta przystawka w różnych wcieleniach – wieprzowina, wołowina, kurczak, jagnięcina, a wieprzowina jest standardem – jest często tak błędnie rozumiana w jej przygotowaniu, jak jej nazwa w tłumaczeniu. Popularnie znany jako „vindy” w Wielkiej Brytanii, vindaloo, ponieważ jest podawany w dzisiejszej indyjskiej restauracji, generalnie niewiele przypomina swojego pierwotnego przodka, danie, które pochodzi nie z Indii, ale z Europy i zostało przetransportowane do regionu Goa z Indii przez portugalskich odkrywców gdzieś po misji Vasco de Gamy w tym kraju w 1498 roku.
Historycznie rzecz biorąc, vindaloo nazywało się portugalską nazwą vinha d’alho, co odnosiło się do głównych aromatów vinha, portugalskiego słowa oznaczającego ocet winny, oraz alho, terminu oznaczającego czosnek, oba te elementy zajmowały ważne miejsce w oryginalnym portugalskim przepisie i współczesna indyjska modyfikacja naczynia, obecnie znana jako vindaloo. Mięsem pierwotnie przygotowanym tą metodą była wieprzowina. Gdy Portugalczycy – i ich kulinarny wkład – zostali zasymilowani z kulturą Goa, wpływ Goa zaczął być widoczny w vinha d’alho, z dodatkiem mocnych papryczek chili i różnych przypraw, w tym imbiru, kolendry i kminku.
Obecna wersja tego dania odzwierciedla tę ewolucję, w wyniku czego powstało dość ogniste curry z octem, najczęściej, ale nie wyłącznie, z wieprzowiną, często z cebulą, pomidorami i/lub kalafiorem. Chociaż tradycyjne vindaloo historycznie nie obejmuje ziemniaków, współczesne vindaloo często to robi, w wyniku etymologicznego faux pas. Po prostu słowo oznaczające „ziemniak” w języku hindi to aloo. Z biegiem czasu, gdy portugalskie pochodzenie stało się bardziej niejasne, alho stało się aloo i pojawiło się oczekiwanie, że w naczyniu będą ziemniaki z „ziemniakiem” w nazwie. Stopniowo kucharze zobowiązali się, włączając je do swoich vindaloo, w wyniku czego są smaczne, jeśli nieautentyczne. Popularność rosły również vindaloo z kurczaka i jagnięciny, dostosowane do gustów i zwyczajów religijnych, w których unika się wieprzowiny.
Chociaż vindaloo masalas, czyli mieszanki przypraw i przypraw, które nadają mu charakterystyczny pikantny ogień, różnią się w zależności od kucharza i regionu, większość z nich zawiera kombinację następujących składników: czosnek, ocet, chili, kolendra, kminek, cebula, imbir, ziarna pieprzu, i sól. Inne składniki, które zwykle można znaleźć w vindaloo masalas, to pomidory, kardamon, nasiona gorczycy, kurkuma, papryka, cayenne, nasiona kozieradki i goździki. Niektóre przepisy wymagają dodania niewielkiej ilości brązowego cukru, aby zrównoważyć cierpkość zapewnianą przez ocet. Wielu kucharzy woli marynować mięso w vindaloo masala na kilka godzin lub nawet dni przed gotowaniem, wierząc, że poprawia to smak indyjskich przypraw w marynacie.