Wołowina Wagyu to, ogólnie rzecz biorąc, jakikolwiek stek lub mięso pochodzące z japońskiego wołu. Słowo to tłumaczy się z grubsza jako „japońskie bydło” i prawie każde zwierzę, które dorastało w tym kraju, zwykle się kwalifikuje. Poza Japonią termin ten ma nieco szersze znaczenie, ponieważ rolnicy i dystrybutorzy często używają go do oznaczania wołowiny pochodzącej od bydła pochodzącego od japońskich zwierząt, nawet jeśli połączenie ma wiele pokoleń. Jest zwykle sprzedawany jako bardzo drogi produkt dla smakoszy, który jest gęsty w tłuszczu, wysoce marmurkowy i bardzo delikatny, ale może być bardzo zróżnicowany.
Znaczenie w Japonii
W Japonii charakterystyka „wagyu” jest niezwykle ogólna i obejmuje wszystkie rasy i gatunki. Bydło, z którego pochodzi słynna wołowina Kobe, produkt szczególnie delikatny i drogi, mieści się w tej definicji, podobnie jak większość innych bydła, spokrewnionych lub nie, hodowanych w kraju. Japońscy rzeźnicy rzadko używają tego terminu do opisania swoich kawałków, generalnie woląc oznaczać je według gatunku lub gospodarstwa.
Postrzeganie za granicą
Termin ten ma znacznie inne znaczenie za granicą. Zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych i Australii, dwóch krajach z rozległym przemysłem bydła mięsnego, producenci często używają tej nazwy, aby zasugerować coś egzotycznego, zagranicznego lub szczególnie pysznego. Wielu twierdzi, że ich zwierzęta pochodzą od japońskiego bydła, ale to, co konkretnie się rozmnaża – i, co ważniejsze, jak bliski jest ten związek – jest kwestią otwartą na szeroką interpretację.
Wołowina nosząca tę nazwę często pochodzi od bydła, które było intensywnie krzyżowane z wieloma innymi gatunkami, z których większość jest pochodzenia amerykańskiego lub australijskiego. W świecie żywności istnieje wiele kontrowersji, jeśli chodzi o to, czym jest lub powinna być wołowina wagyu. Niemniej jednak wołowina etykietowana w ten sposób często osiąga bardzo wysoką cenę i jest zazwyczaj przychylnie postrzegana przez konsumentów.
Charakterystyka ogólna
Ludzie często kojarzą japońską wołowinę z mięsem, które jest delikatne, mocno marmurkowe i wyjątkowe w smaku. Większość rzeźników „klasyfikuje” lub ocenia mięso na podstawie stosunku mięśni do tłuszczu, co często określa się terminem „marmurkowanie”. Kawałek mięsa, który jest w większości czerwony, nie jest bardzo marmurkowy, podczas gdy ten z bogatymi smugami białego tłuszczu jest. Chociaż te tłuste wstążki często dodają kalorii, zapewniają również znacznie bardziej miękki i delikatny posiłek. Wiele kawałków sprzedawanych pod nazwą wagyu jest bogato marmurkowych, co nadaje mięsu niemal maślany smak po ugotowaniu.
Związek z wołowiną Kobe
Wielu międzynarodowych dystrybutorów wołowiny łączy swoje produkty wagyu z wołowiną Kobe, słynnym rodzajem delikatnego mięsa uprawianego wyłącznie w mieście Kobe w Japonii. Japońscy rzeźnicy wydają się być bardzo wybredni, gdy używają nazwy Kobe i zwykle rezerwują ją dla zwierząt z gatunku Tajima, które żyją prawie wyłącznie w prefekturze Hyogo. Za granicą nazwa jest luźniej używana. Wielu rzeźników sprzedaje na przykład „australijską wołowinę Kobe” lub sprzedaje „amerykańskie steki z Kobe”.
W niektórych przypadkach imitacje lub wersje krajowe są bardzo podobne do japońskich oryginałów, ale nie zawsze tak jest. Wiele krajów, w tym Stany Zjednoczone, ma zasady dotyczące używania opisów takich jak „wagyu”, ale w większości systemów jest dużo miejsca na interpretację. W rezultacie niektóre wołowiny opatrzone tą etykietą są bardzo blisko spokrewnione z delikatniejszymi rasami japońskiego bydła, które dają początek delikatnym stekom, takim jak Kobe, ale inne mają więcej wspólnego z innymi produktami krajowymi. W niektórych przypadkach wyższa cena może być jedynym wyróżnikiem.
Wspólne przygotowania
Kucharze zwykle delikatnie dotykają wysoce marmurkowego mięsa, często gotując je tak mało, jak to możliwe, aby mogło zachować swój smak, soki i konsystencję. Ten rodzaj wołowiny może być dobrym kandydatem na befsztyk tatara, danie, w którym mięso podawane jest w środku na surowo; często jest również szybko przypiekany, aby karmelizować na zewnątrz, pozostawiając wilgotne wnętrze ledwie ugotowane.
Większość restauracji sprzedaje je w formie steków i tak zwykle można je znaleźć w sklepach specjalistycznych i sklepach mięsnych. Podobnie jak w przypadku większości produktów mięsnych, istnieje wiele różnych opcji i sposobów przygotowania. Na początek jest wiele różnych kawałków steków, a niektóre części zwierzęcia są delikatniejsze i bardziej pożądane niż inne. Kawałki gorszej jakości są często przerabiane na mięso lub kiełbasę hamburgerową. Czasami produkty te noszą również nazwę wagyu, ale nie zawsze.
Gdzie to znaleźć
Wołowina po japońsku jest zwykle niezwykle droga i jako taka nie jest często spotykana na zwykłych rynkach lub w sklepach spożywczych. Wiele gospodarstw sprzedaje je wyłącznie na specjalne zamówienie, za pośrednictwem specjalistycznych sklepów mięsnych lub za pośrednictwem poczty lub sprzedaży internetowej. Sklepy dla smakoszy często dostarczają go również klientom i jest on często dostępny w ekskluzywnych restauracjach na całym świecie.
Zawartość tłuszczu i obawy
Wielu producentów twierdzi, że ta wołowina, choć ma wyższą zawartość tłuszczu niż większość innych odmian, zawiera głównie tłuszcze jednonienasycone, co zdaniem niektórych ekspertów w dziedzinie zdrowia może być nieco pomocne. Są to rodzaje tłuszczów znajdujących się między innymi w orzechach, oliwie z oliwek i awokado, a niektóre badania wykazały, że mogą one obniżać poziom cholesterolu i poprawiać ogólny stan zdrowia, gdy są spożywane w ograniczonych ilościach. Wiele czystej krwi japońskiego bydła ma zwykle więcej tłuszczów jednonasyconych niż inne gatunki, ale nie zawsze wiadomo, w jaki sposób przechodzi to przez krzyżowanie. To, czy kawałek mięsa oznaczony jako „wagyu” ma te cechy, zwykle ma więcej wspólnego z jego składem niż z nazwą.
Tylko dlatego, że tłuszcz jest pomocny, nie oznacza to, że jest rzeczywiście zdrowy. Spożywanie diety bogatej w tłuszcze i oleje może przyczynić się do wielu różnych problemów i dolegliwości. Większość ekspertów medycznych zaleca ludziom ograniczenie spożycia czerwonego mięsa, szczególnie kawałków o bardzo gęstej marmurkowatości, do nie więcej niż jednego lub dwóch posiłków tygodniowo.