Zakwas bezglutenowy to rodzaj pieczywa wypiekanego w sposób, który nie pozwala na tworzenie się glutenu, a jednocześnie tworzy tradycyjny smak zakwasu. Ten rodzaj chleba można wypiekać na różne sposoby, chociaż wykorzystuje się mąkę niepochodzącą z pszenicy, np. mąkę ziemniaczaną lub ryżową. Zakwas zakwasowy jest zwykle używany do produkcji bezglutenowego zakwasu, który może zawierać drożdże lub powstaje w wyniku fermentacji. Istnieją również badania, które wskazują, że wszystkie zakwasy mogą być bezpieczne do spożycia przez osoby z nietolerancją glutenu lub alergią.
Jedną z głównych różnic między bezglutenowym zakwasem a innymi rodzajami chleba na zakwasie jest to, że do przygotowania chleba bezglutenowego używa się mąki, która nie tworzy glutenu. Gluten to białko powstające w wielu rodzajach pieczywa, które nadaje ciastu dużą elastyczność niezbędną do wyrastania wielu rodzajów pieczywa. Do zakwasu bezglutenowego używa się mąki, która nie tworzy glutenu. Pszenica, żytnia, jęczmienna i podobne rodzaje mąki tworzą gluten podczas procesu wypieku chleba, podczas gdy ziemniaczana, ryżowa i niektóre inne rodzaje mąki mogą być użyte do wypieku chleba bezglutenowego.
Podobnie jak inne rodzaje zakwasów, zakwas bezglutenowy jest zwykle wytwarzany przy użyciu startera, który tworzy charakterystyczną pikantność lub kwaśny smak w tym chlebie. Przystawkę można przygotować na różne sposoby, chociaż drożdże są często używane do uzyskania szybkiej fermentacji i kwaskowatości. Bardziej wyszukane startery można po prostu przygotować, łącząc mąkę z wodą i pozwalając jej odczekać kilka dni przed schłodzeniem i dalszą fermentacją. Istnieją również komercyjne przystawki do bezglutenowego zakwasu, które można kupić w piekarniach i dostawcach piekarni, które mogą wprowadzić do chleba szeroką gamę smaków.
Niektóre badania wydają się wskazywać, że każdy chleb na zakwasie może być bezpieczny do spożycia przez osoby, które mają wrażliwość lub fizyczną nietolerancję glutenu. Proces fermentacji chleba na zakwasie wytwarza kwasy, które mogą niszczyć aspekt glutenu, który wywołuje reakcję u osób z celiakią lub innymi problemami medycznymi. Dalsze badania powinny być przeprowadzone przez każdego z alergią pokarmową przed zjedzeniem zakwasu, który nie jest pakowany jako „zakwas bezglutenowy”. Osoby z poważnymi alergiami pokarmowymi lub schorzeniami powinny również porozmawiać ze swoimi lekarzami przed wprowadzeniem jakichkolwiek poważnych zmian w diecie, w tym potencjalnego dodania pieczywa, które może zawierać gluten.