Istnieje wiele powodów, dla których żywność szpitalna jest często mniej niż gwiezdna. Na początku XXI wieku wiele szpitali zaczęło dostrzegać niesławną reputację żywności szpitalnej, a kilka rozpoczęło programy pilotażowe, które koncentrowały się na poprawie jakości ich żywności. Zwolennicy tych programów przekonywali, że zdrowa, dobra żywność to bardzo ważny element właściwej opieki medycznej.
Wiele osób jest zaskoczonych tym, jak niezdrowe jest jedzenie w szpitalu, ponieważ zakładają, że jedzenie podawane w szpitalu byłoby co najmniej zdrowe, jeśli nie zawsze apetyczne. Jedną z wymówek, którą podaje się, aby wyjaśnić, dlaczego jedzenie w szpitalu nie smakuje, jest to, że posiłki szpitalne są konstruowane z myślą o kwestiach żywieniowych, a nie o smaku. W rzeczywistości nawet posiłki przygotowane specjalnie dla pacjentów o wyjątkowych potrzebach są często niezdrowe ze względu na użyte składniki i sposoby ich przygotowania.
Większość szpitali zleca swoje lukratywne plany kafeteryjne firmom specjalizującym się w przygotowywaniu posiłków instytucjonalnych. Te same firmy produkują żywność dla więzień i szkół, instytucji, które również słyną z tego, że mają okropne jedzenie. Firmy te skupiają się na produkcji dużych ilości żywności po niskich kosztach, często korzystając z rozbudowanych systemów dystrybucji, które pozwalają im wysyłać pakowaną i w większości już przygotowaną żywność do szpitali, z którymi mają do czynienia. Zanim ta żywność trafi do szpitala, może już minąć szczyt i często zawiera tłuszcze nasycone, sód i inne substancje, które są szkodliwe w dużych ilościach. Jest również zwykle przygotowywany tak nijako, jak to tylko możliwe, dzięki czemu jest nieszkodliwy, a wiele rzeczy jest przegotowanych, dzięki gotowaniu na odległość, a następnie podgrzaniu w szpitalu.
Żywność instytucjonalna korzysta również z kosztów żywności luzem, które są często negocjowane przez agencje rządowe, takie jak Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. Towary takie jak kukurydza i pszenica są często dostarczane po bardzo niskich kosztach, wraz z tańszymi kawałkami mięsa, dlatego plany kafeteryjne intensywnie wykorzystują te tańsze składniki, unikając świeżych owoców i warzyw, które kosztują więcej.
Żywność szpitalna również rzadko zaspokaja gusta etniczne, co może być trudne dla osób z różnych kultur podczas pobytu w szpitalu. Ponieważ kontrakty kafeteryjne są niezwykle opłacalne, członkom rodziny można powiedzieć, aby nie przynosić jedzenia, nawet jeśli jest oczywiste, że pacjent odmawia jedzenia z powodów kulturowych lub religijnych. W przypadku osób o bardzo specyficznych upodobaniach dobrym pomysłem może być porozmawianie z lekarzem o wszelkich zalecanych ograniczeniach żywieniowych, a następnie przemycenie jedzenia, aby upewnić się, że pacjent dobrze się odżywia.
Jedzenie w szpitalu może się zmienić. Ogólnie rzecz biorąc, żywność instytucjonalna poczyniła ogromne postępy od lat 1990. z wielu powodów. Konsumenci są często bardziej świadomi na przykład skutków spożywania niezdrowej żywności, a wielu konsumentów zaczyna domagać się żywności produkowanej w sposób etyczny i zrównoważony. Szpitale, które oferowały bardziej zróżnicowane taryfy produkowane na miejscu z lokalnych, świeżych produktów, odnotowały pozytywną reakcję i trend prawdopodobnie się rozprzestrzeni.