Chutney to gęsty, pikantny przysmak zrobiony z warzyw lub owoców, octu i cukru. Pochodzi z Indii, ale zyskał popularność w wielu innych krajach. Chutney zielony lub haki to mieszanka świeżych składników, w tym liści kolendry, mięty i soku z cytryny. Ludzie włączają zielony chutney do nowoczesnych potraw, a także do tradycyjnych indyjskich potraw, takich jak chaat, czyli smażona przekąska z ciasta, czy bhel puri lub bhelpuri, czyli dmuchany ryż.
Wiele osób zna chutney, ale nie wszyscy wiedzą, że istnieją różne rodzaje chutney. Tradycyjnie, indyjski chutney, który jest przygotowywany ze świeżych składników, jest rzadko gotowany i jest pikantny, czasem graniczy z kwaśnym. Indyjscy kucharze zazwyczaj przygotowują świeży chutney do posiłku. Angielscy kucharze zazwyczaj przechowują swoje chutneys, które są zazwyczaj słodsze i często gotowane, do przyszłego spożycia. Zwykle kucharze robią zielony chutney w stylu indyjskim.
Indyjscy kucharze używają zielonego chutney, aby dodać smaku mdłym potrawom, takim jak dal, ryż i roti. Dal to potrawa przypominająca gulasz z roślin strączkowych, takich jak soczewica i groszek, a roti to podpłomyk. Pikantny chutney nadaje tym potrawom nowy wymiar, porównywalny z dodatkiem salsy do dań z fasoli w Nowym Świecie. W zależności od regionu, chutney może być pisane jako chutnee, chutni lub chatni.
Typowymi składnikami zielonego chutney są na ogół liście kolendry lub kolendra, pudina i kwaskowaty sok z cytryny. Pudina to hindi oznaczające miętę, a kucharze zwykle używają mięty polnej lub dzikiej. Inne składniki mogą obejmować zielone mango, zielone chili i inne świeże warzywa. Często Anglicy robią zielony chutney z zielonych pomidorów. W zależności od składników, chutneys mają kolor od jasnozielonego do oliwkowego.
Z reguły chutney to gęste przyprawy. Niektórzy używają ich jako pasty do kanapek lub do przyprawiania samos, owoców morza lub kurczaka. Tradycyjnie składniki mielono za pomocą kamienia chutney, czyli granitowego kamienia z tłuczkiem do mielenia. Wielu kucharzy nadal używa sosu lub moździerza i tłuczka, ale większość korzysta z urządzeń elektrycznych. Kucharze mogą używać blendera lub robota kuchennego.
Wielu indyjskich kucharzy sugeruje, aby ktoś usuwał łodygi mięty, ale używaj łodyg kolendry do robienia zielonego chutney. Zielone mango często podrażnia ludzką skórę, podobnie jak jego daleki kuzyn, trujący bluszcz. Traktuj zielone mango jak ostrą paprykę; noś plastikowe rękawiczki i nie dotykaj wrażliwych miejsc, takich jak twarz lub oczy, dopóki toksyny nie zostaną dokładnie zmyte. Zielone mango, podobnie jak ostra papryka, są całkowicie bezpieczne do spożycia i stanowią dobry dodatek do zielonego chutney. Przepisy na chutney są dostępne na kilku stronach internetowych z przepisami i istnieje wiele książek kucharskich poświęconych chutneyom.