Smak i kruchość dziczyzny zależy od diety jelenia, sposobu obróbki mięsa, przygotowania i gotowania. Marynowanie dziczyzny przed gotowaniem poprawia jej smak i zmiękcza mięso. Dziczyzna jest zazwyczaj znacznie chudsza niż wołowina, a marynata z dziczyzny musi zawierać olej, aby zapobiec wysychaniu dziczyzny podczas gotowania. W marynacie należy również dodać kwas spożywczy do zmiękczania mięsa. Dodanie innych przypraw do marynaty pomoże zaakcentować i wydobyć smak dziczyzny.
Większość dziczyzny jest przetwarzana w domu lub w zakładach przetwórstwa dzikiego mięsa. Podczas gdy wołowina może wisieć i dojrzewać przez dłuższy czas podczas przetwarzania, dziczyzna jest zwykle wieszana tylko przez krótki czas, zanim zostanie pokrojona i zapakowana. Im dłuższy czas dojrzewania, tym delikatniejsze mięso. Skrócenie czasu utwardzania rekompensuje marynata z dziczyzny za pomocą kwasów spożywczych, takich jak ocet, wino czy sok z cytryny. Kwas w tych płynach zmiękcza mięso, rozkładając twarde struktury komórkowe w tkance mięśniowej.
Tłuszcz zwierzęcy sprawia, że mięso jest wilgotne i soczyste. Dziczyzna nie tylko zawiera mniej tłuszczu niż wołowina, ale ma też bardzo mało marmurkowatości tłuszczu. Marynata z dziczyzny powinna zawierać oliwę z oliwek, aby zrekompensować brak tłuszczu w mięsie. Pomaga to mięsu zachować wilgoć podczas gotowania, dzięki czemu nie staje się suche i trudne do pogryzienia. Bardzo chuda dziczyzna wymaga więcej oliwy z oliwek w marynacie niż dziczyzna z pewną ilością tłuszczu.
Przyprawy dodają smaku dziczyzny i pomagają zapobiegać posmakowi dziczyzny. Dziczyzna ma charakterystyczny smak, który różni się od wołowiny, ale prawdziwa gryzowatość wynika zwykle z niewłaściwych metod przetwarzania. Marynata z dziczyzny przygotowana z sosem sojowym lub czosnkiem pomoże zneutralizować każdy smak dziczyzny. Dodatkowe aromaty, takie jak brązowy cukier, tymianek i rozmaryn, dobrze współgrają z dziczyzną.
Marynatę z dziczyzny należy umieścić w plastikowym lub szklanym pojemniku. Nie należy używać metalowych pojemników, ponieważ kwas w płynach będzie reagował z metalem. Małe kawałki dziczyzny można włożyć do plastikowej torebki i przykryć marynatą, natomiast większe należy zamarynować w zakrytym pojemniku. Marynata z dziczyzny musi mieć kontakt ze wszystkimi częściami mięsa, dlatego większe kawałki dziczyzny należy okresowo obracać w marynacie. Dziczyzna powinna moczyć się w marynacie przez cztery dni w warunkach chłodniczych.