Golenie jagnięce należą do najmniej cenionych kawałków mięsa młodych owiec, składających się z górnej części nogi i części łopatki lub zadu. Nie oznacza to jednak, że nie są używane w gotowaniu dla smakoszy. Ze względu na ich wytrzymałość, niektórzy duszą te gicz i robią osso bucco, łącząc je z warzywami i aromatycznym sosem. Inni idą dalej z podobnymi składnikami, tworząc zupę z podudzia jagnięcego, która służy tej samej misji, aby mięso odpadało od kości.
Przygotowanie zupy z podudzia jagnięcego może być łatwiejsze niż robienie osso bucco lub może być równie czasochłonne. Zależy to od zastosowanego przepisu. Jeden pochodzi z Bliskiego Wschodu, używając jednego garnka gotującej się cebuli. Inny jest bardziej europejski, z duszeniem przed zanurzeniem w zupie przygotowanej z wina, wywaru zwierzęcego i pomidorów.
Aby przygotować zupę z podudzia jagnięcego w stylu perskim, zwaną ab-goosht, gotuje się w garnku wywaru cebulowego z solą, pieprzem, ciecierzycą, fasolą, podudzie jagnięcej, kurkumą oraz posiekaną cebulą i pomidorami. Ta składanka gotuje się następnie przez dwie godziny, zanim obrane kawałki ziemniaków zostaną wprowadzone na ostatnie pół godziny gotowania. Niektórzy szefowie kuchni odkostniają podudzie jagnięce przed podaniem; inni zostawiają kości dla gości, aby zrobili z nimi to, co chcieli. Zupę można podawać w postaci kawałków lub drobno puree.
Aby poznać europejską metodę przyrządzania tego gulaszu, należy również opanować danie osso bucco. Ta zupa z podudzia jagnięcego polega na wiązaniu mięsa, aby utrzymać je na kości, nacieraniu na sucho solą i pieprzem, a następnie lekkim zwęgleniu na dość dużym ogniu. Po odstawieniu szypułek ogień obniża się do średniego i warzywa takie jak marchewka, cebula, seler i czosnek trafiają na tę samą patelnię, aż się skarmelizują. Pasta pomidorowa, czerwone lub białe wino, następnie trzonki i wywar z warzywami do garnka przez XNUMX godziny pod przykryciem, obracając trzonki i mieszając od czasu do czasu bulion.
Innym częstym dodatkiem do tego gulaszu jest torebka z gremolatą, mieszanką ziół czosnku, pietruszki i skórki cytryny, którą zdejmuje się przed podaniem. Torebka jest następnie otwierana i używana do przybrania misek na zupę. Inne popularne zioła to tymianek, goździki, rozmaryn i liść laurowy. Główną różnicą między tym gulaszem a osso bucco jest ilość użytego bulionu i wina, co sprawia, że zupa z podudzi jagnięcych jest bardziej intensywnie aromatyczna podudzie jagnięcej i warzywa nasączone sosem.