Kiełbasy z dziczyzny to po prostu kiełbaski z dziczyzny lub mięsa jelenia. Często są one domowej roboty, ale można je również kupić w sklepach specjalistycznych. Kawałki mięsa, które są albo zbyt twarde, albo mają zbyt dziwny kształt, aby można je było wykorzystać w innych kawałkach lub potrawach, są zwykle używane w kiełbasach z dziczyzny. Wszystkie te nadmiarowe części mięsa są mielone razem, często z przyprawami, ziołami i innymi składnikami, a następnie umieszczane w osłonkach lub prasowane w paszteciki. Kiełbasy z dziczyzny mogą być wędzone, pieczone, gotowane lub mrożone.
Wytwarzanie kiełbasy od dawna jest sposobem dla myśliwych i rzeźników na maksymalne wykorzystanie zabójstwa. Po usunięciu głównych kawałków mięsa często można jeszcze uratować kawałki o różnych rozmiarach i konsystencji. Zmielenie tych kawałków razem w kiełbasę tworzy nowy produkt, który może być używany w różnych potrawach, pozostawiając niewiele odpadów.
Wielu kucharzy dodaje do kiełbas zioła, przyprawy, a nawet suszone owoce i orzechy. Inni tworzą mieszanki kiełbas z dziczyzny, łącząc mięso z dziczyzny z innymi mięsami, takimi jak wieprzowina czy wołowina. Kiełbasy można gotować od razu, w piekarniku, na kuchence lub na grillu. Często są również przechowywane w zamrażarce, a następnie w razie potrzeby gotowane na świeżo.
Tradycyjne praktyki wytwarzania kiełbas instruują rzeźników, aby wpychali zmielone mięso kiełbasiane z powrotem do jelit zwierzęcia w celu wytworzenia połączeń kiełbasianych. Chociaż kiełbaski z dziczyzny są często przyrządzane jako ogniwa, bardzo rzadko używa się jelita jelenia. Współcześni rzeźnicy coraz częściej wybierają albo wstępnie obrobione jelita wieprzowe, albo całkowicie syntetyczne jelita do kiełbas z dziczyzny. Te alternatywy wydają się być trwalsze i bardziej estetyczne, a także bardziej higieniczne.
Kiełbasę można również pozostawić luzem. Luźna kiełbasa jest popularna w makaronach i pizzy, a także w pasztecikach śniadaniowych. Kiełbasy z dziczyzny w luźnym stylu są przygotowywane tak samo jak wersje w osłonkach, ale zamiast przeciskania kiełbasek w ogniwa, mięso gotuje się bezpośrednio. Gotowanie kiełbasek z dziczyzny od razu jest zwykle zalecane, gdy kiełbasa jest pozostawiona luzem. Zamrażanie często działa, ale jeśli nie jest szczelnie zamknięte, istnieje ryzyko utraty dużej części smaku w zamrażarce.
Surowe kiełbaski z jelenia, w postaci linków lub pasztecików, są zazwyczaj dostępne tylko sezonowo w lokalnych sklepach spożywczych lub sklepach mięsnych. Większość gotowych na rynku kiełbas z dziczyzny jest wstępnie obgotowana. Niektóre z nich to twarde kiełbasy, które mają być krojone i spożywane na krakersach lub jako przystawka, podczas gdy inne są bardziej miękkie i przeznaczone do gotowania.
Konsystencja kiełbasy z dziczyzny w dużej mierze zależy od jej składników i sposobu ugotowania. Na przykład wędzone kiełbaski są zwykle znacznie twardsze i twardsze niż kiełbaski smażone na patelni lub pieczone. Domowi kucharze mogą naśladować wędzony smak bez konsystencji lub problemów związanych z wędzeniem w domu, dodając wiórki wędzone lub sztuczny aromat dymu do swoich mieszanek mięsnych.