Warzywa fermentowane obejmują każdy rodzaj warzyw konserwowany przez bakterie kwasu mlekowego. Surowe, świeże warzywa zanurza się w płynie w szczelnie zamkniętym pojemniku, aż się rozpadną, uwalniając kwas mlekowy i nabierając kwaśnego smaku. Im dłużej warzywa fermentują, tym bardziej kwaśny smak, ale nadal zachowują wiele składników odżywczych, niezależnie od tego, jak długo siedzą. Bakterie kwasu mlekowego są uwalniane podczas rozkładu warzyw, zapobiegając tworzeniu się czynników psujących i niszczeniu warzyw. Wiele rodzajów warzyw może podlegać fermentacji, ale kapusta jest szczególnie częstym wyborem.
Chociaż czasami do fermentacji używa się całych warzyw, większość osób najpierw szatkuje je lub kroi na małe kawałki. Krojenie warzyw zwiększa powierzchnię, co oznacza, że większa powierzchnia ma bezpośredni kontakt z płynem, co przyspiesza fermentację. Kawałki warzyw są zwykle miażdżone, uwalniając soki i zanurzane w słonym płynie w słoiku lub garnku. Po zamknięciu pojemnika, osobnik utrzymuje go w temperaturze pokojowej przez kilka pierwszych tygodni, ale musi go chłodzić po upływie miesiąca lub więcej.
Do fermentacji warzyw najczęściej stosuje się słoną wodę i serwatkę. Wszelka wilgoć zawarta w warzywach jest usuwana przez sól poprzez osmozę, co pomaga zachować warzywo i zapobiega rozwojowi pleśni. Użycie słonej wody do fermentacji tworzy chrupiące warzywa, ale może nadać produktowi końcowemu bardzo słony smak. Fermenty serwatkowe napełniają warzywa pożytecznymi bakteriami, których nie ma w słonej wodzie, ale ci, którzy używają serwatki do fermentowanych warzyw, dodają niewielką ilość soli do płynu. Ponieważ jest to produkt uboczny mleka, osoby z nietolerancją lub alergią na nabiał nie powinny spożywać warzyw fermentowanych przy użyciu serwatki.
Pojemniki używane do fermentowanych warzyw muszą być szczelnie zamknięte, ponieważ dłuższa ekspozycja na powietrze może spowodować psucie się warzyw. Słoiki Mason są najprostszym w użyciu pojemnikiem na sfermentowane warzywa; są łatwe do uzyskania i zapobiegają nadmiernemu przepływowi powietrza. Garnek to specjalny pojemnik z rynną w kształcie litery V, która dokładnie uszczelnia pojemnik, jednocześnie przepuszczając pęcherzyki gazu, które tworzą się podczas rozpadu warzyw. Niektóre garnki mają nawet wewnątrz obciążniki, które utrzymują warzywa zanurzone w płynie, co zapewnia konserwację i przyspiesza proces fermentacji.
Istnieje szeroka gama sfermentowanych warzyw, ale kapusta jest szczególnie popularnym wyborem ze względu na wysoki poziom bakterii kwasu mlekowego, które zawiera. Kapusta kiszona to popularna odmiana kiszonej kapusty spotykana w kuchni kilku krajów europejskich, w tym Niemiec i Polski. Kimchi jest zwykle przyrządzane z kapusty pekińskiej i różnych przypraw i pochodzi z kuchni koreańskiej. Podobnie, suan cai jest rodzajem marynowanej kapusty powszechnej w kuchni chińskiej, a curtido, która często zawiera mieszankę lekko sfermentowanej kapusty, cebuli i marchwi, jest powszechna w salwadorskim menu.