Wiele osób uważa, że spożywanie tłuszczów jest dla ciebie szkodliwe. Chociaż jest to częściowo prawdą, nie jest całkowicie dokładne. Niektóre tłuszcze, takie jak smalec i niektóre margaryny, to tłuszcze nasycone, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Inne tłuszcze, takie jak tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone, mogą być dla ciebie dobre. Tłuszcze wielonienasycone to tłuszcze, które mają mniej wodoru w swojej strukturze chemicznej niż tłuszcze nasycone.
Struktura chemiczna kwasu tłuszczowego składa się z wodoru i węgla. Nasycony kwas tłuszczowy ma pojedyncze wiązania między atomami węgla i przenosi maksymalną ilość wodoru, jaką jest w stanie zatrzymać. Tłuszcz wielonienasycony ma podwójne wiązania między niektórymi atomami węgla, co oznacza, że jest mniej atomów wodoru niż tłuszcz nasycony. To właśnie ta charakterystyka chemiczna nadaje tłuszczowi wielonienasyconemu stosunkowo niską temperaturę topnienia. Struktura chemiczna oznacza również, że tłuszcze te mają tendencję do łatwego jełczenia.
Tłuszcze wielonienasycone można naturalnie znaleźć w wielu produktach. Dwa takie źródła to oleje roślinne i ryby. Tłuste ryby, takie jak łosoś, są wypełnione szczególnie ważnym wielonienasyconym tłuszczem, znanym jako kwas tłuszczowy Omega 3. Choć niezbędny dla organizmu, ten tłuszcz nie jest wytwarzany przez organizm. Zamiast tego musi być pozyskiwany ze źródeł zewnętrznych.
Naukowcy zalecają spożywanie tłuszczów wielonienasyconych, ponieważ mogą one pomóc w zdrowiu człowieka. Tłuszcze te mogą zwiększać dobry cholesterol, jednocześnie obniżając zły cholesterol. Innymi słowy, tłuszcze wielonienasycone mogą pomóc zmniejszyć ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Wiele osób gotuje teraz na oleju roślinnym zamiast na tłuszczach nasyconych, takich jak smalec.
Jednak nie wszystkie tłuszcze nienasycone są dla Ciebie dobre. Tłuszcze nienasycone zwykle pozostają płynne i niestabilne w temperaturze pokojowej, ale istnieje proces, który może uczynić je bardziej stabilnym: uwodornienie. Jest to proces używany do wytwarzania margaryny. Tłuszcz częściowo uwodorniony, czasami nazywany tłuszczem trans, to tłuszcz nienasycony, do którego dodano wodór, aby był bardziej stabilny. Te rodzaje tłuszczów mają tendencję do pozostawania w stanie stałym w temperaturze pokojowej, podobnie jak tłuszcze nasycone.
Wykazano, że tłuszcze trans są szkodliwe dla zdrowia człowieka. Tłuszcze te mogą powodować spadek dobrego cholesterolu i wzrost złego. Proces ten może prowadzić do problemów zdrowotnych, takich jak choroby układu krążenia. Z tego powodu niektóre kraje, w tym Dania, wprowadziły zakaz tłuszczów trans. W innych krajach, w tym w Stanach Zjednoczonych, tłuszcze trans są wycofywane z wielu sieci fast food, mimo że wiele stanów tego nie wymaga.