Tłuszcze są zwykle klasyfikowane jako nasycone lub nienasycone. Podstawowa różnica chemiczna między nimi polega na tym, że atomy węgla w tłuszczach nasyconych mają cały wodór, który mogą pomieścić, dlatego określa się je jako nasycone; atomy węgla tłuszczów nienasyconych mają co najmniej jedno miejsce, w którym można dodać wodór. Tłuszcze jednonienasycone, znane również jako jednonienasycone kwasy tłuszczowe lub MUFA, mają w cząsteczce co najmniej jeden węgiel z podwójnym wiązaniem, który ma miejsce na więcej wodoru.
Tłuszcze nasycone pochodzą głównie z produktów zwierzęcych i mlecznych, takich jak mięso, jaja, pełne mleko i masło. Są one na ogół stałe w temperaturze pokojowej i są znacznie trudniejsze do przetworzenia przez organizm w dużych ilościach. Natomiast tłuszcze nienasycone są płynne w temperaturze pokojowej, pochodzą głównie z roślin i owoców morza i są znacznie łatwiej przetwarzane.
Tłuszcze jednonienasycone mają znaczące korzyści zdrowotne, w tym zdolność do obniżania poziomu cholesterolu o niskiej gęstości (LDL), który może odkładać się w postaci płytki nazębnej w naczyniach i tętnicach, zwiększając ryzyko chorób serca lub udaru mózgu. Tłuszcze jednonienasycone zwiększają również lipoproteinę o wysokiej gęstości (HDL), znaną jako dobry cholesterol. Uważa się, że HDL zmniejsza ilość blaszek miażdżycowych w tętnicach i odprowadza cholesterol znajdujący się we krwi z tętnic do wątroby, gdzie może być wydalany z organizmu. W ten sposób HDL faktycznie zapewnia ochronę przed chorobami serca i udarem mózgu.
Tłuszcze jednonienasycone są również zdolne do redukcji trójglicerydów, formy tłuszczu znajdującej się we krwi. Podwyższony poziom trójglicerydów jest związany z cukrzycą i chorobami serca i może być spowodowany otyłością, brakiem aktywności fizycznej, paleniem tytoniu, nadmiernym spożyciem cukru, alkoholem i dietą wysokowęglowodanową. Wydaje się, że wysoki poziom trójglicerydów stwarza jeszcze większe niebezpieczeństwo zawału serca u kobiet niż u mężczyzn.
Kiedyś lekarze zalecali diety niskotłuszczowe jako sposób na zapobieganie chorobom serca i udarowi. Chociaż prawdą jest, że diety niskotłuszczowe obniżają poziom LDL i cholesterolu całkowitego, mają również tendencję do bycia bogatymi w węglowodany i mają negatywne skutki uboczne w postaci podwyższonego poziomu trójglicerydów i obniżonego HDL. Badania wykazały, że diety bogate w tłuszcze jednonienasycone są w rzeczywistości bardziej skuteczne niż diety niskotłuszczowe w zapobieganiu chorobom serca. Większość organizacji zajmujących się zdrowiem zaleca dietę, w której około jedna trzecia dziennego spożycia kalorii pochodzi z tłuszczów nienasyconych, podczas gdy tylko niewielki procent powinien pochodzić z produktów zawierających tłuszcze nasycone.
Tłuszcze jednonienasycone znajdują się w wielu warzywach, orzechach, nasionach i rybach. Oleje kuchenne, które są bogate w te tłuszcze, obejmują rzepak, orzeszki ziemne, sezam, słonecznik i oliwę z oliwek. Doskonałymi źródłami są pestki dyni, sezamu, słonecznika i dyni, podobnie jak migdały, orzechy włoskie, orzechy makadamia, orzechy pekan, pistacje i orzechy laskowe. Ryby o wysokiej zawartości tłuszczów jednonienasyconych to śledź, halibut, makrela i węgorz. Awokado, orzeszki ziemne, tofu, fasola, falafel i hummus to dodatkowe źródła tłuszczów jednonienasyconych.
Chociaż ważne jest, aby zastąpić w diecie tłuszcze nasycone tłuszczami nienasyconymi, należy zachować umiar. Pokarmy zawierające MUFA są zwykle bardziej kaloryczne niż inne pokarmy, a fakt, że są zdrowe, nie zapobiega otyłości przez nadużywanie. Ćwiczenia i odpowiednio zbilansowana dieta powinny być częścią ogólnego planu zdrowotnego.