Co to są zamienniki tłuszczu?

Zamienniki tłuszczu to składniki stosowane w produktach spożywczych zamiast tłuszczu w celu obniżenia zawartości tłuszczu i kalorii w żywności. Organizm potrzebuje tłuszczu z pożywienia do różnych funkcji, takich jak pozyskiwanie energii, transport witamin lub kontrola temperatury ciała; jednak dieta zbyt bogata w tłuszcze może powodować przyrost masy ciała, wysokie ciśnienie krwi i choroby serca. Produkty tłuszczowe, takie jak olej, tłuszcz piekarski i masło są zazwyczaj wysokokaloryczne, ale są odpowiedzialne za nadawanie potrawom kremowej konsystencji i bogatego smaku. Całkowite wyeliminowanie tłuszczu z produktów spożywczych może dawać gęste lub mdłe rezultaty, dlatego zamienniki tłuszczu mają na celu utrzymanie tekstury i smaku żywności o obniżonej zawartości tłuszczu lub bez tłuszczu.

Inżynierowie żywności wytwarzają zamienniki tłuszczu zarówno w postaci naturalnej, jak i syntetycznej. Naturalne odmiany zazwyczaj wykorzystują białko, węglowodany lub ich kombinację. Wersje syntetyczne są wykonane z tłuszczu, który został chemicznie zmodyfikowany, aby zawierał mniejszą ilość związków tłuszczowych i kalorii.

Mikropartykulacja to metoda, w której zmielone cząstki są wystawiane na działanie ciepła i umieszczane w próżni, aż cząstki dalej się oddzielą. Zamienniki tłuszczu wykonane z białka wykorzystują serwatkę, ciekłą warstwę, która tworzy się, gdy mleko jest zsiadłe. Gdy serwatka zostanie poddana procesowi mikropartykulacji, oddzielone cząstki naśladują kremowość, jaką tłuszcz dodaje do żywności. Są często używane jako substytut tłuszczu w dressingach do sałatek, produktach mlecznych i zupach.

Węglowodanowe wersje zamienników tłuszczu zwykle wykorzystują produkty, które działają jak naturalne zagęszczacze, takie jak owies, guma ksantanowa, pektyna i celuloid. Te elementy są również mielone i poddawane procesowi mikropartykulacji, podobnie jak zamienniki na bazie białka. Wersje węglowodanowe pomagają zachować grubość artykułów spożywczych i mogą być używane do zastępowania tłuszczu w wypiekach i przetworzonych produktach mięsnych, oprócz dressingów do sałatek, produktów mlecznych i zup. Wersje białkowe i węglowodanowe można również łączyć ze sobą, aby zapewnić jak największe podobieństwo do prawdziwego tłuszczu.

Syntetyczne zamienniki tłuszczu są używane przede wszystkim do wytwarzania niskotłuszczowych lub beztłuszczowych wersji rzeczywistych produktów tłuszczowych, takich jak masło, margaryna do smarowania pieczywa i oleje spożywcze. Inżynierowie żywności często przetwarzają chemicznie wersje pełnotłuste i wydobywają z diety składniki tłuszczowe i kalorie. Mogą również opracować syntetyczne produkty tłuszczowe, aby organizm nie mógł wchłonąć tłuszczu; jednak te produkty mogą potencjalnie powodować luźne stolce i problemy trawienne u niektórych osób.

Spożywanie niektórych produktów zawierających zamienniki tłuszczu ma potencjalne wady. Niektórzy producenci mogą dodawać więcej cukru lub soli do swoich produktów o obniżonej zawartości tłuszczu lub bez tłuszczu niż ich pełnotłuste wersje, aby nadrobić część bogactwa utraconego przez nieużywanie prawdziwego tłuszczu. Może to sprawić, że produkty zawierają mniej więcej taką samą ilość kalorii jak produkty pełnotłuste.