Endywia belgijska, znana również jako cykoria francuska i witloof lub biały liść, to warzywo liściaste, które wygląda jak cienki cylinder z ciasnych, jasnozielonych liści. Jest to dość niezwykłe, ponieważ nie rośnie z nasion lub sadzonek bezpośrednio w glebie. Zamiast tego uprawia się ją poprzez wymuszenie drugiego wzrostu z wyciętych korzeni roślin cykorii.
Za rozwój cykorii belgijskiej odpowiada belgijski botanik Brézier, który w 1846 r. opracował „cykorię brukselską” z korzenia cykorii kawowej.
Proces uprawy cykorii belgijskiej jest pracochłonny, ponieważ składa się z kilku etapów. Najpierw wysiewa się nasiona cykorii i pozwala się zakorzenić. Po ugruntowaniu korzeni zbiera się liście cykorii, a korzenie ostrożnie wyrywa z ziemi. Endywia jest następnie zmuszana; oznacza to, że rośnie w ciemności z wyciętych korzeni. Wschodząca cykoria musi być trzymana pod ziemią lub przykryta słomą, aby zachować jej biel. Tylko skrajne czubki liści mogą wyłonić się, wystawiając na światło i zmieniając kolor na zielony. Istnieje również wariant z fioletowymi liśćmi.
Endywia belgijska może być spożywana pieczona, gotowana na parze, gotowana, grillowana lub na surowo. Na ogół preferuje się gotowanie na parze niż gotowanie, ponieważ ciasno owinięte liście zatrzymują mniej wody. Jeśli gotujesz endywię, pamiętaj, aby ją dobrze osuszyć przed podaniem. Jedna średnia cykoria ma tylko około dwudziestu kalorii; nie zawiera tłuszczu, sodu ani cholesterolu; i jest dobrym źródłem kwasu foliowego.
Przed ugotowaniem endywii należy usunąć dolny rdzeń, aby gorzki smak nie zepsuł gotowego dania. Przed przygotowaniem endywia belgijska powinna być wypłukana w zimnej wodzie i dobrze wysuszona, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia z powierzchni. Usuń wszelkie zwiędłe zewnętrzne liście.
Kupując cykorię belgijską, szukaj cykorii jędrnej, pulchnej o ciasno zwiniętych liściach. Im bielsza endywia, tym łagodniejszy smak. Przechowuj je zawinięte w wilgotny ręcznik papierowy w plastikowej torbie w lodówce przez trzy do pięciu dni. Nie prać do czasu użycia. Aby zachować smak, w miarę możliwości unikaj ekspozycji na światło.
Podawaną na surowo cykoria belgijska często łączy się z serem pleśniowym i gruszkami w zimnych sałatkach. Dobrze komponuje się również z sosami z jabłek, buraków, orzeszków piniowych i sosów winegret. Liście mogą być oddzielone, podarte i dodane do innych warzyw w celu przygotowania mieszanej sałatki lub same liście cykorii. Poszczególne liście cykorii mogą być wypełnione sałatką z kraba, krewetek, tuńczyka lub kurczaka, aby uzyskać elegancką prezentację.
Prostym sposobem na delektowanie się cykorią belgijską jest grillowanie. W przypadku dwóch porcji po prostu przełnij jedną endywię na pół, posmaruj oliwą z oliwek, dopraw do smaku świeżo zmielonym czarnym pieprzem i grubą solą i grilluj na średnim ogniu przez około dwadzieścia do trzydziestu minut, obracając raz w połowie. Cykoria jest robiona w widelcu. Skrop dodatkowo oliwą z oliwek i wyciśnij sok z cytryny, jeśli chcesz; udekoruj odciętą świeżą natką pietruszki. Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.