Eskalopki to bardzo cienkie kawałki mięsa bez kości, które przed gotowaniem są często panierowane w bułce tartej. W stylu eskalopki można przygotować wiele różnych rodzajów mięsa, chociaż prawdopodobnie najczęstszymi wyborami są cielęcina, wieprzowina i indyk. Aby przygotować eskalopki, kucharz zwykle musi tłuc lub zwijać każdy filet mięsny, aż zostanie znacznie spłaszczony. Chociaż termin eskalopki ma pochodzenie francuskie, dania w stylu eskalopek można znaleźć w kuchniach kilku krajów europejskich, zwłaszcza Włoch i Austrii.
Do przygotowania eskalopek można użyć wielu różnych mięs. W ten sposób zwykle przyrządza się cielęcinę, indyka i wieprzowinę. Czasami używane są również inne rodzaje drobiu, takie jak kurczak, a nawet struś, oraz różne rodzaje dużych ryb, zwłaszcza łososia. Tradycyjnie eskalopki rybne są krojone w taki sposób, że jedna strona fileta pozostaje obszyta skórą.
Przygotowanie eskalopek może być nieco pracochłonne. Zwykle kucharz zaczyna od filetów mięsnych o normalnej grubości, a następnie wbija lub zwija każdy filet za pomocą młotka do mięsa lub wałka do ciasta, aż zostanie spłaszczony w cienki „arkusz”. W wielu przepisach na eskalopki te cienkie filety są następnie zanurzane w ubitych jajkach lub roztopionym maśle i panierowane w bułce tartej, którą można doprawić, aby nadać mięsu dodatkowego smaku. Eskalopki są zwykle smażone na patelni. Ze względu na cienkie mięso ma tendencję do bardzo szybkiego gotowania, co nieco kompensuje długi czas przygotowania.
Escalope to francuski termin, a potrawy takie jak eskalopki z cielęciny często kojarzą się z kuchnią francuską. W kilku innych kuchniach europejskich powszechnie stosuje się jednak mięsa, które zostały przygotowane w stylu eskalopek. Włoskie dania, takie jak cielęcina przegrzebek i piccata z kurczaka, zawierają na przykład cienko rozdrobnione filety mięsne, które są panierowane, smażone i polane aromatycznymi sosami.
Austriacka kuchnia również powszechnie wykorzystuje technikę eskalopek, być może przede wszystkim w naczyniu znanym jako Wiener Schnitzel. Tradycyjny Wiener Schnitzel składa się z eskalopki cielęcej, która została pokryta grubą panierką, a następnie usmażona. Powszechnie podaje się go z dżemem z żurawiny lub borówki. Inne mięsa, takie jak wieprzowina, są czasami przygotowywane w stylu Wiener Schnitzel, ale austriackie prawo nakazuje, aby tych odmian nie można było nazywać Wiener Schnitzel. Na przykład wieprzowina przygotowana w tym stylu musi być określana jako Wiener Schnitzel vom Schwein, aby odróżnić ją od zwykłego sznycla cielęcego.