Francuski czasownik escalope oznacza „przegrzebek”, co dokładnie tłumaczy się w technice kulinarnej. Chociaż termin ten może być używany do opisania każdego cienko pokrojonego mięsa, które jest ucierane na płasko, eskalopki cielęce są prawdopodobnie najbardziej obficie przyrządzane i przyjmowane. Mięso to można wykorzystać w wielu przepisach, od przekładania szynki i sera na słynny cordon bleu z cielęciny po po prostu panierowane i smażone na patelni z odrobiną wyciskania cytryny, aby je zakończyć.
Według The Food of France eskalopki po raz pierwszy pojawiły się we francuskich książkach kucharskich w XVII wieku. Pochodzi z północnej, prawie całkowicie wiejskiej części kraju. Początkowo szefowie kuchni przygotowywali wyłącznie eskalopki z cielęciny, a inne białe mięsa, takie jak kurczak i wieprzowina, nie brali pod uwagę tego zabiegu dopiero później. W 1600 roku szef kuchni starający się, aby danie brzmiało bardziej dla smakoszy, może użyć tego terminu nawet dla cienkiego fileta z owoców morza lub steku.
Aby zrobić eskalopki z cielęciny, najpierw ugotuj cielęcinę w poprzek mięśni na duże, ale cienkie kawałki. Można go następnie rozdrobnić na wiele sposobów. Niektórzy kucharze po prostu tłuką cielęcinę młotkiem do mięsa lub kolbą dużego noża. Inni zakrywają cięcie folią i cieńsze wałkiem do ciasta.
Podaje się kilka powodów, dla których eskalopki z cielęciny mają sens dla wielu szefów kuchni. Cienki kawałek mięsa wymaga najmniej czasu na gotowanie. Co więcej, dobre wbijanie młotkiem da delikatniejszy kawałek mięsa z mniej obrażającą chrząstką. Te kawałki również lepiej wchłaniają wszelkie przyprawy użyte w przepisie.
Cienką cielęcinę można przygotować na kilka kultowych sposobów. Wielu kucharzy panieruje filety, zanurzając je w osobnych miskach z bułką tartą, mąką i jajkami, a następnie szybko smażąc na gorącej, posmarowanej olejem patelni. Na tej samej patelni wielu kucharzy usmaży warzywa, takie jak kapary lub cebula, wraz z ziołami, aby zwieńczyć eskalopki do ostatecznej prezentacji. To najbardziej podstawowy sposób robienia eskalopek.
W Niemczech filety smażone są na maśle jako danie główne znane jako sznycel wiener. W przypadku wersji mediolańskiej panierka często składa się z parmezanu, aby nadać jej bardziej słoną i pikantną powłokę. Często robi się sos, aby eskalopki miały więcej wilgoci. Typowe składniki tego sosu to cytryna, masło i szałwia.
Jednym z bardziej złożonych zastosowań eskalopki, czy to cielęciny, czy bardziej popularnego kurczaka, są zewnętrzne warstwy cordon bleu. Wymaga to nadziewania cienkich warstw szynki i sera na środek dwóch eskalopek cielęcych. Można je następnie panierować i smażyć na patelni, a następnie polać kremowym sosem mornay z masła, parmezanu, czosnku, mleka, mąki, soli i pieprzu.