Saponiny to grupa metabolitów wtórnych występujących w wielu roślinach, a także w niektórych organizmach morskich. Składają się ze struktury opartej na sterolu, połączonej z jedną lub większą liczbą jednostek cukru. Te naturalne produkty cieszą się dużym zainteresowaniem jako związki dietetyczne ze względu na potencjalne korzyści zdrowotne. Należy jednak uważać z ich spożywaniem, ponieważ niektóre są znanymi truciznami.
Wstrząśnięte w wodzie saponiny działają jak mydło. Pierwotnie korzenie mydlanej rośliny Saponaria były używane jako substytut mydła. Ten rodzaj dostarczył nazwy dla tych związków. Kilku dobrze znanych przedstawicieli tej klasy obejmuje digitoksynę nasercową, produkowaną z naparstnicy, która jest toksyczna w wysokich stężeniach. Zabójcza rodzina psiankowatych jest dobrze znana z wytwarzania toksyny solaniny.
Surfaktanty to związki, które mogą mieszać się z olejem i wodą. Saponiny posiadają tę zdolność ze względu na swoją strukturę z różnymi typami cząsteczek na każdym końcu substancji chemicznej. Jeden koniec związku zawiera jedną lub więcej jednostek cukru, co sprawia, że ta część cząsteczki jest rozpuszczalna w wodzie. Drugi koniec może rozpuścić się w błonach.
Rozpuszczalność w błonie wynika ze struktury pierścieni sterolowych tych chemikaliów. Często ta grupa steroli jest produktem naturalnym znanym jako triterpen. Jest to szczególny rodzaj sterolu, który zawiera kilka cząsteczek tlenu. Chociaż cholesterol pasuje do chemicznej definicji triterpenu, zamiast tego rośliny produkują fitosterole. Wbrew powszechnemu przekonaniu rośliny nie zawierają cholesterolu.
Saponiny badano pod kątem ich roli w obronie roślin od wielu lat i uważa się, że chronią one roślinę przed infekcją różnymi patogenami roślinnymi. Przez lata uważano, że związki te są przechowywane w stanie nieaktywnym, dopóki roślina nie zostanie zaatakowana, a po ataku cząsteczka jest aktywowana przez rozszczepienie cukru. Ostatnie badania sugerują, że niektóre z tych związków mogą być indukowane przez infekcję, zamiast być zawsze obecne w postaci nieaktywnej.
Po odcięciu cukru od saponiny, pozostały związek sterolu jest znany jako aglikon. Może wnikać w błony, powodując różnorodne efekty biologiczne. Może zmieniać płynność błony i powodować otwieranie kanałów w błonach. Wewnątrz ludzkiego układu pokarmowego bakterie mogą odszczepiać cukry i wytwarzać aktywny aglikon.
Wiele badań w probówkach sugeruje, że różne saponiny mają właściwości przeciwnowotworowe i wzmacniają układ odpornościowy. Szczególnie interesujące są saponiny z nasion soi. Uważa się, że zdolność do ochrony przed infekcją rozciąga się na ssaki, które zjadły rośliny zawierające te metabolity wtórne. Istnieje duże zainteresowanie spożywaniem tych związków jako składników odżywczych w celu poprawy zdrowia. Rozsądne może być unikanie spożywania saponin, dopóki nie zostanie przeprowadzone więcej badań dotyczących bezpieczeństwa i skuteczności tych związków.