Żeberka wołowe pochodzą z łopatki i części żeber krowy i mogą być bez kości lub z kością. Ten rodzaj wołowiny może być krojony na wiele sposobów i jest najbardziej popularny w daniach duszonych, chociaż wydłużony okres marynowania może pozwolić na gotowanie mięsa tylko metodą wysokiej temperatury, zwłaszcza jeśli jest odpowiednio pokrojony. Po duszeniu żeberka wołowe można gotować na dużym ogniu dla dodatkowego smaku lub podawać bezpośrednio po duszeniu.
Część barkowa krowy jest miejscem, z którego pochodzą wszystkie nacięcia. Żeberka to kawałki mięsa pochodzące z tego obszaru i zawierają kilka kawałków żeber wołowych, a także warstwy chudego mięsa i tłuszczu. Chociaż zawierają część żeber wołowych, nie są one tym samym, co żebra wołowe, które składają się wyłącznie z żeberek. Najczęściej ten kawałek mięsa jest sprzedawany z kością, chociaż kości mogą być usuwane przed pakowaniem lub krojone, gdy krowa jest zarzynana.
Istnieje wiele sposobów na rzeź lub przygotowanie żeberek wołowych. Najczęściej spotykane są żeberka pojedyncze, tworzone przez wycięcie żeberka wołowego karkówki między kośćmi. Mięso to można również pokroić w poprzek kości, w wyniku czego powstaje pasek mięsa z kilkoma małymi kawałkami kości w rzędzie. Znany jako żeberka wołowe w stylu płatków, ten kawałek jest popularny w daniach koreańskich i japońskich.
Podobnie jak w przypadku większości kawałków wołowiny, żeberka idealnie nadają się do duszenia, czyli metody gotowania, w której do gotowania potraw używa się lekko gotującego się płynu. W przeciwieństwie do innych kawałków karkówki, które można gotować na wolnym, suchym ogniu, jeśli są odpowiednio przygotowane, żeberka karkówkowe zazwyczaj nie są wystarczająco grube, aby gotować przez czas wymagany do rozbicia tkanki łącznej, która sprawia, że żebra są twarde w teksturze. Z tego powodu duszenie żeberek w aromatycznym płynie jest uważane za najlepszy sposób na gotowanie tego rodzaju wołowiny. Mimo to marynowanie żeberek wołowych przed użyciem metody gotowania na sucho, w wysokiej temperaturze, takiej jak grillowanie lub opiekanie, może drastycznie poprawić teksturę gotowego produktu; Żeberka w kształcie płatków wydają się być idealne w tej sytuacji i są popularne w daniach z żeberek w stylu koreańskim.
Chociaż potrzeba duszenia większości rodzajów żeberek wołowych może wydawać się przeszkodą w rodzaju dań, w których można używać tego mięsa, zazwyczaj nie jest to prawdą. Żeberka bez kości i z kością można dusić przez nieco krótszy czas niż w przypadku podawania bezpośrednio po duszeniu, a następnie gotować metodą suchą, w wysokiej temperaturze, aby dodać smaku. Duszone przed grillowaniem, grillowaniem lub smażeniem na patelni żeberka wołowe mogą być tak samo delikatne i aromatyczne jak ich droższe, wysokiej klasy odpowiedniki.