Zrazy to wschodnioeuropejskie danie, które składa się z cienkiego kawałka mięsa, zwykle steku wołowego, owiniętego wokół nadzienia, a następnie ugotowanego. Po prawidłowym złożeniu i zwinięciu mięso jest zwykle smażone w niewielkiej ilości masła i oleju na złoty kolor, a następnie umieszczane w naczyniu żaroodpornym i duszone w piekarniku do całkowitego ugotowania. Płyny do duszenia są następnie zwykle używane do przygotowania sosu podawanego na danie, czasami z kwaśną śmietaną. Zrazy można przygotować z wielu różnych składników do tworzenia nadzienia, w tym różnych warzyw i skrobi.
Chociaż wiele różnych krajów twierdzi, że stworzyło to danie, w tym Polska i Ukraina, zrazy to w zasadzie rolada wołowa. Rolada zazwyczaj odnosi się do każdego dania, które składa się z kawałka mięsa, cienko ubitego i owiniętego wokół nadzienia przed gotowaniem. Zrazy zaczyna się od kawałka mięsa — stek wołowy jest tradycyjnym wyborem do tego kawałka, chociaż można również użyć mięsa mielonego lub mielonego i uformować wokół nadzienia. Tę odmianę dania można przyrządzać i podawać, choć forma rolady jest tradycyjna.
Po wybraniu steku wołowego jest on cienko ubijany i krojony na kilka kawałków, które posłużą do przygotowania pojedynczych porcji zrazy. Następnie przygotowuje się nadzienie, w tym wszystko, od lekko przyrumienionych grzybów, cebuli i bułki tartej zmieszanych razem, po cienkie plasterki szynki, marynaty i zieloną cebulę. Cienkie kawałki wołowiny przyprawia się z obu stron solą i pieprzem, po czym jedną stronę posmarowuje się musztardą Dijon, a farsz dzieli się między różne kawałki mięsa.
Te cienkie kotlety wołowe są następnie zwijane z nadzieniem pośrodku, a boki są wsuwane, aby uzyskać końcowe zrazy, w sposób podobny do robienia gołąbków. Rolady są następnie wiązane sznurkiem rzeźniczym lub przekłuwane wykałaczkami dla zachowania kształtu i smażone na złoty kolor ze wszystkich stron w niewielkiej ilości masła i oleju. Są one następnie usuwane z patelni i umieszczane w naczyniu żaroodpornym. Patelnię oblać bulionem lub bulionem, który następnie zagotować i polać roladami.
Zapiekanka jest przykrywana i umieszczana w gorącym piekarniku, aby gotować przez około 45 minut. Po wyjęciu zrazy wyjmuje się z naczynia żaroodpornego i odkłada na bok, odcięty sznurek lub wykałaczki. Tłuszcz z pozostałej cieczy jest usuwany, a płyny w zapiekance są następnie podgrzewane i gotowane, aby powstał sos. Do tego sosu często dodaje się kwaśną śmietanę lub dodaje się ją do porcji, a sos wylewa się na poszczególne rolady do podania.