Niektórzy kucharze odkryli ku swojemu rozczarowaniu, że otwarcie ostrygi zamiast dłoni może być trudne. Podstawowa technika otwierania ostrygi jest bardzo prosta, a przy odrobinie praktyki bardzo łatwa. Po otwarciu ostrygę można przyrządzać na wiele sposobów lub wyciskać prosto z muszli z odrobiną soku z cytryny i odrobiną ostrego sosu.
Zanim rozpocznie się proces otwierania ostryg, ważne jest, aby wybrać dobre ostrygi. Ostrygi należy kupować żywe od renomowanego sprzedawcy ryb i przechowywać na lodzie lub w chłodnym miejscu lodówki, najlepiej w pojemniku umożliwiającym odpływ, takim jak durszlak w misce. Jeśli ostryga otworzy się sama, jest martwa i należy ją wyrzucić. Ważne jest również, aby używać noża do ostryg, noża specjalnie zaprojektowanego do otwierania ostryg, zamiast zwykłego noża, który mógłby się ześlizgnąć i przeciąć kucharza.
Zacznij od wybrania ostrygi i zanurzenia jej pod zimną wodą, jednocześnie szorując muszlę pędzelkiem do paznokci, aby usunąć brud i inne materiały. Następnie schłodź ostrygę w zamrażarce przez 10 minut, aby rozluźnić jej mięśnie. Ten krok nie jest obowiązkowy, ale znacznie ułatwi otwarcie ostrygi.
Po oczyszczeniu i schłodzeniu ostrygę należy owinąć grubą szmatką kuchenną. Ułatwi to trzymanie muszli, dzięki czemu ostryga nie wysunie się podczas otwierania. Następnie nóż do ostryg należy włożyć między połówki skorupy, tuż przy zawiasie, z ostrygą w pozycji poziomej, aby podczas otwierania ostrygi nie wydostał się żaden płyn z wnętrza.
Na następny krok są dwie szkoły myślenia. Niektórzy wolą przesuwać nożem po muszli, aż dotrze do drugiej strony zawiasu, aby rozluźnić mięśnie ostrygi, a następnie delikatnie otworzyć muszlę. Inni wolą na początku wbić nóż do ostryg, a następnie przekręcić go lub podważyć tak, aby skorupa się otworzyła. Metoda otwarcia ostrygi na tym etapie jest wyłącznie kwestią preferencji.
Po otwarciu ostrygę należy trzymać poziomo, aby uniknąć utraty soków, i spożyć tak szybko, jak to możliwe. Jeśli otwierana jest duża partia ostryg, dobrym pomysłem może być trzymanie otwartych ostryg w lodzie podczas pracy nad innymi, aby zachować jak najświeższe ostrygi.