Mąki cukiernicze występują w różnych postaciach, od mąki pełnoziarnistej do rafinowanej białej mąki, i ważne jest, aby wiedzieć, której użyć do różnych zastosowań piekarniczych. Mąka do ciasta pełnoziarnistego jest często używana do gęstszych pieczywa i ciast, ponieważ zawiera więcej białka glutenowego, co zapewnia gęstszą i twardszą teksturę. Mąka biała, podobnie jak mąka z białego ciasta, zawiera mniej białka, dzięki czemu nadaje się do lekkich i puszystych wypieków, takich jak ciasto anielskie czy babeczki. Dostępne są również bezglutenowe mąki do ciast, ale ze względu na brak białka zawierającego gluten, znalezienie odpowiednich kombinacji mąk do różnych przepisów piekarniczych może być trudniejsze.
Wybór najlepszej mąki do ciast francuskich, ciast i ciasteczek zależy głównie od zawartości białka w mące. To białko znajdujące się w mące pszennej i cukierniczej nazywa się glutenem, który zachowuje się jak spoiwo i zapewnia gęstość i teksturę ostatecznemu wypiekowi. Podczas robienia ciasta francuskiego lub innych lekkich wypieków, takich jak pączki lub babeczki, ważne jest, aby wybrać mąkę do ciasta o niskiej zawartości białka ogólnego. Gwarantuje to, że końcowy wypiek jest lekki i puszysty, ponieważ twarda tekstura glutenu jest obecna w znacznie mniejszych ilościach.
Robiąc krakersy, chrupiące ciasteczka lub inne wypieki o twardszej konsystencji, najlepiej wybrać mąkę, która zawiera większą ilość białka. Im więcej białka ma mąka, tym więcej zawiera glutenu, dzięki czemu końcowy wypiek jest cięższy i gęstszy. Większość produktów pełnoziarnistych i pełnoziarnistych zawiera więcej białka, ponieważ z tych produktów nie usunięto żadnej części ziarna podczas przetwarzania. Z drugiej strony biała mąka pszenna jest najlepszym wyborem do lżejszych wypieków, ponieważ ten rodzaj mąki został rafinowany, dzięki czemu z ziarna usunięto więcej białka i glutenu.
Bezglutenowa mąka cukiernicza może być trudniejsza do znalezienia, ponieważ brakuje w niej białka potrzebnego do elastyczności obecnej w mąkach pszennych. Najczęściej kucharz miesza ze sobą różne bezglutenowe mąki, dodając do mieszanki zamiennik glutenu. W przypadku lżejszych wypieków szefowie kuchni bezglutenowej mogą mieszać skrobię kukurydzianą z mąką ziemniaczaną i proszkiem do pieczenia, a także gumą ksantanową, aby działała jako gluten. W przypadku gęstszego pieczywa i wypieków opcje bezglutenowej mąki do ciast mogą zawierać mąkę migdałową, ponieważ ta bezglutenowa mąka jest bardzo bogata zarówno w białko, jak i tłuszcz.