Rukiew wodna to ciemnozielona, liściasta roślina o włóknistych łodygach i grubych, okrągłych liściach. Jego lekko pikantny, gorzki smak często dobrze komponuje się w kanapkach z ciemnym pieczywem i musztardą. Kucharze mogą również łączyć go z innymi gorzkimi warzywami, bekonem i słonymi serami w sałatkach. Podczas smażenia goryczka nieco się zmniejsza, a warzywa mogą służyć jako podkład do grillowanego kurczaka lub wołowiny. Osoby wybierające rzeżuchy do użytku domowego powinny zazwyczaj sprawdzić liście i łodygi, aby upewnić się, że mają dobry kolor. Zwykle mądrzej jest również wybierać zieleniny uprawiane w domu lub w gospodarstwie zamiast dzikich odmian.
Rdzenni mieszkańcy Wysp Brytyjskich jedzą rzeżuchy od tysięcy lat. Rośnie w płytkich korytach strumieni, gdzie woda stale opływa go, nadając nazwę rukwi wodnej. Chociaż starożytni wyciągali je prosto z wody, współcześni kucharze powinni generalnie wybierać warzywa dostępne na targowiskach, w sklepach spożywczych i we własnych ogrodach. Dzikie odmiany mogą przenosić pasożyty, takie jak motylica wątrobowa.
Im świeższa jest ta roślina, tym lepszy jej smak i konsystencja. Liście powinny być ciemnozielone, jędrne i tylko trochę twarde. Powinny być wolne od żółtych plam i być suche, a nie śluzowate. Łodygi powinny również być suche i lekko szorstkie. Śliskie żółte łodygi lub śluz na liściach wskazują, że rukiew wodna zaczyna czerstwić. Ta śliska konsystencja zwykle nie powoduje, że liście są niejadalne, ale często psuje smak.
Nawet jeśli rzeżucha nie wydaje się śluzowata ani żółta, konsumenci powinni również odrzucić więdnące liście i wiotkie łodygi. Czynniki te zwykle nie wpływają na smak, ale oznaczają, że liście nie pozostaną tak długo świeże. Wiotczała rukiew wodna również zwykle nie ma tak przyjemnego chrupania jak świeża odmiana. Konsumenci powinni zazwyczaj sprawdzać środek kiści, aby upewnić się, że nie kryją się tam żadne złe liście. Te zepsute liście wydzielają gazy, które mogą sprawić, że wszystkie produkty w lodówce szybciej się psują.
Kiedy kucharze dostają ten zielony dom, ważne jest, aby przygotować go przed włożeniem do lodówki. Zwykle zapewnia to, że liście pozostają świeże przez nieco dłużej i skraca czas przygotowania podczas gotowania. Kucharze powinni zazwyczaj odciąć łodygi rzeżuchy i wyrzucić je. Liście należy opłukać w chłodnej wodzie, aby usunąć ziemię i inne zanieczyszczenia. Konsumenci powinni delikatnie wysuszyć liście czystymi ręcznikami papierowymi i delikatnie wsunąć je do zamykanych plastikowych torebek dla bezpieczeństwa. Ważne jest, aby nie zgniatać ani nie ugniatać liści w torebkach, ale raczej robić to tak, jak wypchać delikatną poduszkę i trzymać liście lekko oddzielone.