Po prostu wybierając parmigiano-reggiano, a nie „parmezan”, dokonałeś już wyboru, który zazwyczaj gwarantuje, że wybrałeś wysokiej jakości ser. Jeśli jednak chcesz mieć pewność, że wybierasz najlepszy ser do swoich celów, powinieneś poszukać kawałka sera, który nadal ma skórkę, aby mieć pewność jego pochodzenia. Jeśli to możliwe, należy również spróbować określić, jak długo ser był leżakowany i czy miał co najmniej rok. Jeśli jednak kupujesz ser w renomowanym sklepie spożywczym lub delikatesach, wszystko, co jest oznaczone jako parmigiano-reggiano, powinno być doskonałej jakości.
Prawdziwe parmigiano-reggiano to rodzaj twardego sera produkowanego w regionie Parmy we Włoszech, od którego wzięła swoją nazwę. Ser jest chroniony na mocy prawa europejskiego jako chroniona nazwa pochodzenia, podobnie jak szampan, więc tylko sery produkowane w tym regionie mogą używać tej nazwy. Włochy utworzyły również Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, konsorcjum, które nadzoruje produkcję sera, aby zapewnić, że każde wyprodukowane koło spełnia najwyższe standardy.
Produkcja parmigiano-reggiano zaczyna się od mleka od krów karmionych wyłącznie trawą lub sianem i wykorzystuje połączenie mleka pełnego i naturalnie odtłuszczonego mleka. Łączy się to z naturalnymi kulturami serwatki i podpuszczką z cieląt. Całą mieszankę gotuje się następnie w dużych miedzianych kadziach w ściśle określonych temperaturach, zanim ciała stałe zostaną zebrane i uformowane w koła. Ser jest również kąpany w roztworze solanki z dodatkiem soli z Morza Śródziemnego — jest to jedyny dodany aromat. Po zastygnięciu sera sery dojrzewają przez co najmniej rok, chociaż często zdarzają się również dwa lata.
Tylko sery wyprodukowane przy użyciu tego procesu w regionie Parmy można naprawdę nazwać parmigiano-reggiano, a ta nazwa, podobnie jak pieczęć konsorcjum we Włoszech, jest wytłoczona na zewnętrznej skórce sera. Ze względu na ochronę marki parmigiano-reggiano, imitacje serów zwykle posługują się nazwą „parmezan” lub podobną pochodną. Dopóki znajdziesz ser, który był częścią koła i nadal ma skórkę z wytłoczonym napisem „parmigiano-reggiano”, to wiesz, że kupujesz ser wysokiej jakości. Poza tym możesz spróbować określić, jak długo ser był starzony. Czasami sery, które dojrzewają dłużej, są oznaczone na skórce napisem „ekstra”.