Dla fanów sushi nic nie przebije Edo wykonanego z tuńczyka orhonmaguro „czarnego diamentu”. Edo, najprostszy rodzaj sushi, składa się z podłużnego lepkiego ryżu, na którym znajduje się kawałek surowej ryby owinięty odrobiną wodorostów. Ponieważ ryba jest spożywana na surowo, bezwzględnie musi być odpowiednia do sushi i absolutnie świeża. Najlepszy tuńczyk do sushi powinien zostać złowiony niedawno z zimnych łowisk i mieć wyjątkowo kobaltową, czarno-niebieską skórę.
Tuńczyk Orhonmaguro, zwany także błękitnopłetwy, zamieszkuje zimne oceany na dalekich wodach północnych i południowych. Nadaje to jego miąższowi lepszy smak dzięki obniżonej zawartości tłuszczu i silnym mięśniom. Sprawia również, że miąższ jest jędrniejszy i nadaje bardzo cenionej części brzucha wyśmienity smak.
Tak pewni są rybacy i kucharze z niemal świętej pracy orhonmaguro jako najlepszego tuńczyka do sushi, że prawie zawsze spożywa się go w stanie surowym. Szczególnie cenione jest mięso z brzucha, zwane toro. Podczas gdy reszta błękitnopłetwego ma pełny smak, maślany toro ma na języku wrażenie jedwabiu.
Kiedy błękitnopłetwy nie jest dostępny prosto z doków, następnym najlepszym miejscem do zdobycia tuńczyka na sushi jest renomowany sprzedawca ryb, który sprzedaje ryby w jakości sushi. Steki z tuńczyka można również kupić błyskawicznie zamrożone, jeśli nic więcej nie jest dostępne. Ten rodzaj tuńczyka nie jest jednak dostępny w puszkach. Biada każdemu naiwnemu kucharzowi domowemu, który nie rozumie mistycznego uroku błękitnopłetwego i smaży go, piecze lub grilluje jako miłośnicy sushi, którzy pokusią się o zgłoszenie przestępstwa policji żywnościowej.
Każdy, kto kocha sushi, zna nieodłączne niebezpieczeństwo zatrucia pokarmowego spowodowane spożywaniem wszelkiego rodzaju surowego mięsa. Orhonmaguro klasy sushi, które jest wystarczająco świeże, będzie miało głęboki, bogaty, czerwony miąższ. Mięso tuńczyka błękitnopłetwego przeznaczonego do sushi powinno wydawać się jędrne dla oka i jędrne w dotyku. Jeśli w miąższu zachowało się wgłębienie palca, należy je zwrócić do kuchni i wyrzucić.
Sushi jest często spożywane w określonej kolejności. Pierwsza propozycja to typowo sushi z białą, łagodną rybą. Następnie pojawia się sushi z czarnego diamentowego tuńczyka. Następnie podniebienie jest gotowe na głębsze smaki jeżowca i hiszpańskiej makreli. Cały sens sushi to prostota i świeżość. Jedynymi dodatkami jest odrobina wasabi zmieszana z tamari i być może marynowanym imbirem.
Tuńczyk Ahi, zwany także żółtopłetwą, pływa w łagodniejszych prądach, które są bliżej równika. Podczas gdy wielu ludzi lubi filet lub stek żółtopłetwy, w jego miąższu brakuje wyraźnej obecności tuńczyka orhonmaguro. Chociaż nie jest ceniony za sushi Edo, wielu kucharzy używa go do sushi Nigiri. W przepisach nonsushi tuńczyk żółtopłetwy jest często panierowany, smażony i podawany z salsą lub chutney obficie doprawionym ostrym sosem.