Stek Blade, sprzedawany również jako stek flatiron, jest niedrogim, aromatycznym kawałkiem wołowiny. Niektóre steki z pojedynczymi ostrzami są lepsze niż inne. Wiedząc, czego szukać, możesz mieć pewność, że otrzymujesz pieniądze. Możesz wybrać najlepszy stek, uważnie czytając wszystkie etykiety; zbadanie koloru, struktury i grubości cięcia; a nawet zbadanie sklepu mięsnego, w którym będzie kupowany stek.
Wybór steku z ostrzami zaczyna się od umiejętnego odczytania etykiety. Niektórzy producenci poprawiają smak niskogatunkowych kawałków poprzez wstrzykiwanie im roztworu soli i przypraw. Unikanie sztucznie wzmocnionych steków nie jest jednak trudne. Najbardziej oczywistym znakiem, że stek został sztucznie wzmocniony, jest to, że etykieta wskazuje, że został nastrzyknięty roztworem soli „aby zachować soczystość”. Bardziej subtelną wskazówką jest obecność listy składników, szczególnie takiej, która zawiera „sól” lub „przyprawy”.
Kolor jest kolejnym wskaźnikiem jakości steków. Dobrej jakości stek z ostrzy powinien mieć głęboką, intensywną czerwień. Brązowe zabarwienie surowego mięsa oznacza, że stek od dłuższego czasu stoi w sklepie mięsnym, dając żelazu zawartemu w mięsie czas na interakcję z tlenem w powietrzu. Żyła biegnąca przez mięso również jest złym znakiem, ponieważ nadaje gorzki, wątrobowy smak. Jeżeli uniknięcie mięsa z żyłką jest niemożliwe, żyłkę należy usunąć i wyrzucić przed ugotowaniem mięsa.
Należy również unikać nierówno pokrojonego steku. Nierówne mięso gotuje się nierównomiernie, co zwiększa ryzyko przypalenia lub niedogotowania. Kawałki pakowane pojedynczo są najłatwiejsze do zbadania, dlatego niektórzy eksperci zalecają kupowanie mięsa w małych opakowaniach. Duże „pakiety” steków z ostrzy często kryją przypadkowo lub nierówno pokrojone steki z ostrzy w środku stosu. Jeśli unikanie nierównych steków nie jest możliwe, można je pokroić na gulasz lub inne wolno gotowane potrawy.
Ostatecznym wskaźnikiem jakości steków jest sam sklep mięsny. Świeże mięso, ryby i owoce morza należy wystawiać na lodzie, a pakowane mięso należy przechowywać w chłodniach. Dobrze zarządzane sklepy nie powinny mieć wyczuwalnego zapachu, a już na pewno nie powinny pachnieć moszczem ani zgniłym mięsem. Wszystkie powierzchnie, w tym podłoga, powinny wyglądać na czyste, a wszelkie wycieki należy odpowiednio wyczyścić. Jeśli brakuje któregokolwiek z tych warunków, mięso może być skażone, więc wymagający kupujący kupi mięso gdzie indziej.